Свинското е сред най-популярните меса по света. И за това има основателна причина: почти всяка част от него е много вкусна.
От зурлата до опашката, има изключително много разфасовки, от които да избирате. И въпреки че свинските пържоли, свинското филе и свинските ребърца са лесни за откриване в местния месарски магазин или супермаркет, понякога е добре да се разнообразявате.
Запитахме Тейлър Адамс от месарският магазин The Meat Hook в Бруклин за някои полезни съвети кои разфасовки да търсим - и как да приготвим убийствена вечеря с тях.
Свински скърт стек (т.нар. "секрето")
Популярна в Испания, тази разфасовка е точно около пъпа на животното (откъдето идва месото за бекона), така че тя е доста сочна.
"В повечето случаи тази разфасовка от свинята се оставя настрана като обрезка," обяснява Адамс. Формата й наподобява тази на телешкия скърт стек и перка на скат и тежи около 600-700 г. Малките размери я правят перфектна за мариноване и бързо изпичане на грил.
Нарязан на грил, свинският скърт стек е подходящ за почти всяко стир фрай ястие.
Пресен джолан
Пушеният или сушен джолан от бут е фундамент на южната кухня, особено в комбинация с боб или зелено зеле. Пресният джолан е не толкова популярен, но не би трябвало да бъде игнориран.
Тази разфасовка, която е част от подбедрицата на крака, е особено подходяща за дълго задушаване на бавен огън. "В магазина ни за сандвичи джоланите се превръщат в невероятно вкусни сандвичи," обяснява Адамс.
Заради костта, свързващата тъкан, костния мозък, кожата и доброто количество мазнина, джоланът дава много богат и месен бульон, перфектен за тонкоцу, дълго варящ се и богат на вкус бульон за рамен.
Пържола от плешка
Заменете с тази разфасовка стандартната свинска пържола. Поискайте разфасовка от страната на филето, която е на практика класическа свинска пържола с малко повече мазнина.
"Можете да я печете на грил по същия начин като традиционната пържола, а струва доста по-евтино," казва Адамс. Плешката би трябвало да осигури само 2-3 пържоли близо до филето, където месото все още е меко и няма нужда от дълго задушаване.
Пържола от филе
Прикрепена към бута, тази разфасовка има силен вкус и по-малко мазнина от пилешките бедра.
Можете да поискате от месаря да я оформи за печено контрафиле и да я печете по същия начин като свинския бут, или да я разреже на 2-4 см резени и да ги задушите.
В тази разфасовка има много мускулна тъкан, така че е най-добре да я готвите бавно, на ниска температура, за да омекотите текстурата ѝ.
Свински бузи
Да, точно каквото подсказва названието. Това е относително не-мазна разфасовка, но все пак е крехка и с богат вкус.
Подобно на пържолата от плешка, свинските бузи имат много свързваща тъкан и колаген, но когато се готвят дълго, месото става по-крехко. Бузите са особено подходящи за задушаване и са отлично попълнение в рагу.
Въпреки че те не осигуряват особено много месо (всяка буза тежи около 150 г), месото е богато и си заслужава да го потърсите. Само имайте предвид, че месарите може да не се зарадват особено на интереса ви към тази разфасовка; изрязването й е доста трудно.
Месо от гушата/главата
Колагенът изобилства в гушата и месото от глава, но след като го сварите, то става меко, топящо се в устата и крехко.
"Месото от главата винаги ще е мазно, но има доста добър и богат вкус," коментира Адамс, който го прави на пача или наденица в The Meat Hook. Южняшката кухня също така използва гушата, когато тя е пушена и е особено харесвана в Италия, където месарите я използват за приготвяне на гуанчиале, основна съставка в истинската карбонара.
Що се отнася до главата, тя също може да се опушва, което предизвиква подуване на кожата и я кара да прилича на пръжки, или може да се разреже наполовина и да се задуши (макар че ви е нужен наистина голям съд за варене, за да направите това).
Свински врат
Може и снабдяването с него да е малко по-трудно, в зависимост от това откъде местният ви месар купува свинско, но си заслужава да вземете от него, когато го видите.
"Той е чудесен за мариноване и готвене в свръх-нагорещен чугунен тиган или на грил," казва Адамс. Можете да го добавите към супи и яхнии или да го печете на слаб огън, докато месото не стане много крехко и не започне да се отделя от костите.
Свински кости
Евтини и лесни за намиране (месарите охотно ще ви отделят известно количество), свинските кости ча чудесни за приготвяне на бистър бульон.
Запечете костите на 200 градуса, докто не станат тъмнокафяви, след което ги поставете в голяма тенджера, залейте ги със студена вода и оставете да заврят.
Намалете огъня до съвсем леко къкрене и варете в продължение на 6 часа. Можете да добавяте аромати, ако желаете, но Адамс напомня: "Винаги можете да добавите нещо, но е трудно да извадите нещо от готовия продукт."
