Руската салата идва в България с белогвардейците през 20-те години на XX в., разказа пред БНР Албена Шкодрова, която неотдавна публикува изследване за този кулинарен специалитет като културологичен и политически феномен.
„Изследвам готварските книги от доста време и намерих данни, което е нещо ново и не е публикувано, че руската салата идва в България през 20-те години на XX век. Първата рецепта е от 1925 г. от готварска книга на Теодора Петкова. Публикуването съвпада с голяма вълна от белогвардейци, които идват у нас“, каза Шкодрова в предаването.
Белогвардейците са част от елитната руска войска, която по време на Октомврийската революция са озовава на територията на Турция. И по-късно бяга в Европа през България.
„Голяма група много светски хора се появява в София, те се превръщат в паркетните лъвове на столицата. От тогава съществува модата на руската салата и моето предположение, е че те са я донесли и популяризирали. В споменатата книга има много руски рецепти, дворянски руски рецепти, които по-късно не се появяват“, каза Шкодрова.
Но руската салата навлиза, и готварска книга от 30-та година съобщава, че тя вече редовно е сервирана на обществени събирания в София и може да се купи в магазините. Което означава, че е започнало индустриално производство на салатата.
Това частно производство естествено е прекъснато през 1944 г., а по-късно подновено в рамките на комунистическата индустрия.
Сега руската салата вече не е в центъра на празничната маса, нито у дома, нито в ресторанта. Няма го и епичното готвене в комунистическите кухни, което отнемаше часове и дни, за да бъде сложена салатата в кристална купа в центъра на празничната покривка.
„Сега това е най-купуваната готова салата, тя е част от делничното, не от празничното меню“ каза Шкодрова.
По думите ѝ в България наричат тази салата, която по произход е от Франция, руска, защото е донесена от руските белогвардейци.
„Но това не е само в България, а навсякъде извън Съветския съюз и само в Русия тя е "Оливие", на името на френскоговорящ готвач, който тогава е бил главен готвач на най-престижния и голям луксозен ресторант в Москва – „Ермитаж“, защото се твърди, че е негова рецепта“.
„Оливие е смятан за французин, но през последните години има усилия да бъде видян и като белгиец. Но истината е, че за него няма достоверни данни, всичко е спекулация“, обясни Шкодрова, която живее в Белгия.
По думите на авторката на проучването „Активистки подход към живота на руската салата в културата и всекидневието на България в XX век“ основният източник за рецептата на салатата "Оливие" е руският журналист и етнограф Владимир Гиляровски от края на XIX в.
„Храната по принцип е много политическа“, каза Шкодрова, визирайки че в последните години в редица страни, сред които в Централна Европа и Западните Балкани, наричат руската салата или нейна модификация - европейска.
„Обръщането на културата от една посока в друга, обръща и кулинарните интереси и смисъла в храните, които вече познаваме“, каза тя.
Запитана за коментар за руколата – друга салата, на която главният прокурор Сотир Цацаров обърна специално внимание при първите връзки между отравянето на Емилиян Гебрев през 2015 г. и отравянето на Сергей Скрипал и дъщеря му Юлия през 2018-а, Шкодрова шеговито каза: „Интересното в случая е, ако го обобщим, че всъщност салата с рукола, употребена като химическо или биологично оръжие, се превръща в руска салата“.
