Всеки готвач знае как пресните подправки подобряват вкуса и аромата на ястията. Но замисляли ли сте се защо билките имат вкуса си — защо те не са на вкус като всякакви други зелени листа?
Или, ако подхващаме темата - защо зелените листа имат този типичен вкус?
Отговорите ще ви помогнат да разберете как да използвате оптимално любимите си подправки.
Вкусът на билките и подправките идва от химически вещества, които се произвеждат и запазват в изходните растения.
Някои от тях ги съхраняват в листата, други в семената, корените и кората.
За разлика от плодовете, чиито аромати са комбинация от десетки ароматни химически вещества, билките и подправките обикновено съдържат един или много малко вещества, които им придават характерния им вкус и аромат.
Вкусът на мащерката например идва от химическо вещество, наречено тимол, а на ментата от ментол и карвон.
Зрелите плодове са вкусни сами по себе си, защото растението е еволюирало така, че да насърчава животните да ги ядат и да разпространяват семената надалеч.
Билките и подправките правят храната вкусна, но обикновено не са вкусни, консумирани самостоятелно, защото растенията не са се стремяли листата, семената и корените им да бъдат поглъщани от животни.
Някога дъвкали ли сте клонче мащерка, или да сте налапвали цяло зърно пипер или карамфил? Усещането не е от най-приятните.
Това е така, защото повечето билки и подправки са на практика химическо оръжие.
Тяхната роля е да отблъскват насекомите и охлювите, както и други животни, опитващи се да ги изядат, и да убиват микроорганизми — особено гъбички - опитващи се да ги заразят. (Вкусовите химикали понякога служат и като форма на контрол на размножаването. Когато листата на мащерката падат на земята, тимолът пречи на семената на растението да покълнат, така че растението да не се налага да се конкурира с потомството си за хранителни вещества от същата почва.)
Когато за първи път се заинтересувахме от науката на вкусовете, преди десетилетия успяхме да се снабдим със съд с чист тимол, есенцията на вкуса на мащерката.
Етикетът от химическата компания-доставчик съдържаше голям червен X и предупреждение: "Избягвайте вдишване, контакт с кожата или поглъщане".
Тоест избягвайте всички начини, по които готвачите работят с мащерката!
Клонче мащерка или пипер, или карамфил за щастие съдържат относително малка доза от базовото вещество. И когато го добавите към смес от други иначе умерено безвкусни съставки, тази доза се разрежда до приятно загатване за пълната мощ на веществото.
Има и изключения по отношение на негодността за консумация на билки и подправки - примерно магданозът и копърът, анасонът и семената от копър, чиито химически защити нямат толкова дразнещ ефект върху лигавицата на устата.
\
Но факт е, че общият тревист, “зелен” вкус на всички листни зеленчуци — маруля, спанак и така нататък - колкото и мек да изглежда за хората, също е форма на химическа защита.
Типичната зеленчукова миризма на косена трева или намачкани листа се отделя, когато увреждането на клетките на растението освобождава определени ензими, които въздействат на дълги въглеродни вериги от молекули в клетъчните мембрани.
Дългите вериги са твърде големи, за да се освободят във въздуха, където да усетим миризмата им, но тези ензими разлагат дългите вериги на фрагменти (предимно 6-въглеродни фрагменти). Тези молекули — хексанал, хексанол — са достатъчно малки, за да бъдат летливи, и точно това усещаме като миризма, когато мачкаме или дъвчем зелени листа.
Не е случайност, че листата на растенията отделят тези 6-въглеродни фрагменти точно когато биват увредени.
Ботаниците са установили, че те директно възпрепятстват развитието на плесен - и са токсични за гъсеници и други "хищни" животни, които дъвчат листата.
Докато те се отделят от листата, те привличат и оси, които като хищници могат да унищожат гъсениците. Растението може също така химически да модифицира фрагментите, за да действат като сигнали за други части на същото листо, други листа на растението, или дори други растения. Модифицираните молекули са сигнал, че се случва атака, и предизвикват съседните клетки, листа и растения да засилят химическата си защита.
Атаката над растението може да задейства както незабавно отделяне на ароматни съставки, така и дълготрайно натрупване на ароматните съставки в листата.
Изследвания на традиционните и органични методи на производство показват, че тъй като не са защитени от пестициди, органичните растения, подложени на атака от насекоми, натрупват по-високи нива вкусови химически вещества и други защитни молекули, включително антиоксиданти.
Естествено, би било чудесно да имаме и добре изглеждащи листа, и отличен вкус - и биолозите са открили интересен метод да постигнат точно това.
Един от начините, по които растенията разпознават атаките от насекоми или плесен, е чрез откриване на присъствието на хитин, който е необичайна наподобяваща целулозата молекула, присъстваща в клетъчните стени на плесените и в екзоскелета на насекомите и ракообразните.
Хитозанът, модифицирана версия на хитина от ракообразни, е гъвкав материал и е масово достъпен в магазините за здравословни храни. И както се оказва, ако изложите растение на хитозан, то реагира така, сякаш е подложено на атака, и засилва производството си на защитни химикали.
В един експеримент, босилек, поливан с вода с хитозан, е натрупал 20% повече ароматни масла за 2-3 дни, в сравнение с неизложените на това вещество растения. Подобен ефект е наблюдаван и при броколи и соеви кълнове. Хитозанът е на практика катализатор за стрес при растения — той предупреждава за атака, без да има реални щети.
Какво означава всичко това за готвачите?
Първо, трябва да се замислите сериозно, преди да изхвърлите леко нахапани от насекоми или пеперуди продукти. Може и те да не са толкова атрактивни като външен вид, но ще имат по-силен вкус и повече хранителни вещества от перфектните листа. А ако отглеждате растения — дори и да са само саксии с билки на прозореца, или на покрива — може да постигнете повече вкус, като добавяте хитозан във водата, с която ги поливате.
Начинът, по който боравите с подправките, също влияе на вкуса им. Защитните химически вещества, причиняващи вкуса на растенията, обикновено са концентрирани във фини, подобни на власинки жлези по повърхността на листата (особено при растенията от семейство ментови - босилек, риган, мащерка, салвия и шисо) или в специални канали в листата (повечето други билки). Ако оставяте билките до голяма степен цели, това, което получавате, е предимно характерният вкус на тази билка. Но ако размачкате билката или я нарежете на много ситно, увреждате много клетки и причинявате отделяне на зелени, тревисти, растителни защитни химически вещества. И те може да доминират над специфичния вкус на подправката.
Заслужава си да експериментирате с различни начини за работа с подправките, за да прецените дали получавате желания вкус от тях.
Барманите понякога “бият” ментата, вместо да я разбъркват, освобождавайки ментовия аромат от жлезите на повърхността, като същевременно свеждат до минимум разрушаването на клетките на листото и развитието на растителната му специфика.
Можете да бъдете дори още по-внимателни с клетките на листата, като потъркате долната страна на две ментови листа едно в друго (разгледайте ги по-отблизо и ще видите, че повечето ароматни власинки са отдолу). Интересно изследване от Япония преди няколко години показа, че в случая с прясно саншо (сроден вид на сечуанския пипер), който запазва вкуса вътре в листата, намачкването изважда на повърхността цитрусовите нотки в подправката, но и силен тревист аромат, а удрянето на листата изтъква цитрусовите и флоралните нотки без тревистия нюанс.
Можете също така да забавите ензимите в листата, причиняващи тревист мирис, като замразите листата и ги държите охладени, докато ги нарязвате или намачквате. Или може напълно да ги деактивирате с бързо бланширане (макар че високата температура също така ще се отрази на характерния билков аромат и вкус).
Или пък можете да заложите точно на тревистия нюанс. Въпрос на личен избор на готвача.
