Френските основни сосове - бешамел, велутe, холандез и така нататък, са достатъчно утвърдени и документирани - като алгебрата или периодичната таблица на елементите, или като характеровите особености на родените под даден зодиакален знак.
Испанските сосове са по-фрагментирани и гъвкави, като често се дефинират само като техника, а не като строга формула.
“Французите са царете на кухнята, защото те са хората, които са я документирали и организирали по логичен начин,” обяснява Алекс Раих, готвач и собственик на няколко испански ресторанта в Ню Йорк.
Няколко соса и основни елементи - като вездесъщото софрито - присъстват в цялата страна, докато други са регионални специалитети: работните сосове на баските са различни от тези в Каталуния.
“Удоволствието от готвенето на испанска храна,” казва Раих, е че “всяка от тези кухни е изолирана. Всичко в нея е самостоятелно.”
За да разберем по-добре основните сосове на испанската кухня, разговаряхме както с Раих - чиято първа готварска книга "Basque" ще дебютира следващата пролет и включва историята на много от тези сосове, така и с Антъни Сасо, готвач в Casa Mono в Манхатън, наскоро удостоен с три звезди от New York Times.
Основите
Софрито
Софрито е като фундамент за испанската кухня: традиционно това е комбинация от лук и домати, готвена в зехтин на слаб огън, докато не придобие тъмнокафяв цвят.
“На практика правите концентриран, подобен на конфитюр, сладък мирпоа,” обяснява Раих - но с различен набор от зеленчуци. Когато доматите отсъстват, лучената смес сенарича cebolla confitada или cebolla pochada, “защото внимателно поширате лука в зехтин. Водата трябва съвсем леко да е извадена от лука — той трябва да се готви на най-бавния възможен огън, така че да се получи най-сладка и конфитюроподобна субстанция.” Процесът отнема часове.
“Това, което прави този сос, е да овкуси тигана,” казва Сасо. “Когато приготвяте паеля, първото, което правите, е да добавите la marca: ‘маркирате’ тигана със смес от софрито и колелца от калмари, за да го овкусите.” Употребата на софрито за начало на ястие добавя допълнителна дълбочина на вкуса - сходна с тази от задушеното, но без допълнителните часове готвене.
Пикада
Пикада — която се използва и в сосове, и в супи — се прави от ядки, хляб или комбинация от двете. Понякога се добавя чесън, понякога не. Те се счукват заедно в хаванче и после се пържат. Резултатът е основа за гаспачо и събрата му ахо бланко, и е основен елемент от класическия каталунски сос ромеско. “Или може дa направите софрито, да добавите бульон и да го направите на пюре, и да го смесите с пикада точно преди поднасяне,” обяснява Раих.
Когато правите пикада, “използвате неща, които по начало са стари и залежали, по находчив начин, както за да съживите съставките, така и да добавите плътност, хранителна стойност и калории. Можете да видите доста примери за това в Каталуния и на Балеарските острови и в Мурсия. Там масово се практикува сгъстяване на сосове с ядки и семена.”
Страната на баските
Пил-пил
Пил-пил е странен и вълнуващ вид сос — Раих казва, че той има “негативни съставки.” Това е резултат от процеса на готвене, а не допълнение към него: сосът се прави чрез поширане на треска — или осолена треска, или месото около устата на треската, наречено kokotxas — в зехтин, който е ароматизиран с чесън. Докато рибата се готви, тя отделя вода и желатин, “които се събират на малки зрънца отдолу на готвещото се ястие,” обяснява Раих.
“После, след като свалите рибата от огъня, зехтинът и желатинът, останали в тигана, се охлаждат и затоплят наново, и така няколко пъти. После те се разбиват на емулсия, и от нея се получава сосът за рибата.” Името е звукоподражателно: то произлиза от малките мехурчета, които се издигат до повърхността на зехтина по време на готвенето. Сасо го сравнява с попукващия звук на изливането на мляко върху зърнена закуска.
Pil-pil е деликатен сос, твърди Раих, и всъщност е по-скоро техника, отколкото рецепта. Той е нещо, което трябва да се овладява до майсторство.
“Ако температурата е твърде висока или твърде ниска, емулсията не се получава. Ако готвите на твърде силен огън, унищожавате желатина и пресушавате рибата, и няма да имате нищо, с което да приготвите пил-пил; ако пък готвите на твърде слаб огън, всичкият желатин ще си остане в рибата, и пак няма да имате необходимите съставки. На практика търсите хармония между съставките, точно както когато правите шоколад.”
И тази емулсия става богат, мазен сос — “малко като превръщането на зехтин в масло,” коментира Сасо.
Салса де тинта
Името на този сос буквално се превежда като мастилен сос - и той се получава от сепия, приготвена в нейното собствено мастило. “Всичко започва с бавно поширан лук с маслото, едно-нюансово софрито,” разказва Раих, “и после добавяте каквито други овкусители желаете - зелен пипер, или доматен сос, или и двете.”
Получената смес се прави на пюре (традиционно с мелачка; по-фино и бързо, с блендер) и се връща на печката, където се добавя сепията. “Сепията придава рибен вкус на соса, а сосът добавя сладост в сепията, и както става при всякакви задушени, двете се съчетават в едно цяло. Така че сосът не е отделен от ястието; сосът е резултат от ястието.”
Както и при пил-пил и другите основни сосове на баските, сосът и ястието са едно цяло, и се поднасят в съда, в който са готвени - т.нар. касуела.
Салса верде
Испанската салса верде няма нищо общо със салсата верде от Италия или Мексико — тя е по-скоро подобна на велуте, пояснява Раих.
“В класическия вариант, пържите чесън в зехтин, така че да овкусите мазнината с чесън, после добавяте брашно и магданоз, после и рибен бульон или сос от миди или някаква друга течност. Това, което полуавате накрая, е зелен сос с качеството на почти китайска храна.”
После идват протеините: морски продукти, обикновено хек или миди, се варят в соса, добавяйки вкуса си към него. Понякога мястото на морските дарове се заема от картофи, в особено "селските" версии на ястието.
Раих отбелязва, че въпреки че бялото брашно (или царевичното нишесте) са традиционна съставка, тя предпочита други сгъстители: “Ако готвя картофи със салса верде, бих предпочела просто да оставя нишестето от картофите да сгъсти соса. Има и по-висококачествени нишестета - като такова от кудзу или от маранта. Или варя бял боб и използвам пълната с нишесте течност от готвенето, за да сгъстя соса.”
Салса вискаина
Салса вискаина произлиза от Виская, провинция в страната на баските. Подобно на салса тинта, тя започва с бавно поширан лук, като допълнителният вкус идва от сладка червена чушка чорисеро — същия сорт чушка, с която се прави чоризо — вместо мастило от сепия. Всичко останало, което добавяте, зависи от това за какви цели ще използвате соса, казва Раих.
“Ако ще го поднасяте с месо, то бихте го овкусили с месен бульон, или обрезки от месо. Ако ще го ползвате за риба, то добавяте рибен бельон, и го запазвате максимално деликатен.”
Каталуния
Ромеско
Ромеско е главният сос в каталунската кухня, ако не друго, защото е основен елемент от Calcotada - пролетния каталунски фестивал в чест на подобните на праз лукови растения, наречени калкот. Основната атракция - освен традиционните събития на панаира като gigantes (хора, ходещи на кокили, облечени като гиганти, с глави от папие-маше) и регионалните танци — е огромен импровизиран грил, направен от дърво и бодлива тел, където лукът калкот се пече почти до овъгляване, след което се поднася с малък контейнер с ромеско и половин бутилка вино, и евентуално портокал за десерт.
“Обикновено ромеско се прави в хаванче,” обяснява Сасо, “като лешници и бадеми се счукват с чушки пикийо, малко маслини, олио или зехтин, и оцет. Понякога се използва и чесън, и лук. Всичко това се счуква ръчно, докато не се получи еднородна паста, приличаща почти на гаспачо на буци.”
В най-базовата си форма това е комбинация от софрито (чесън, лук и пипер) и пикада (бадеми и лешници). Понякога пушени и сушени чушки ниора се използват вместо пикийо.
“Повечето рецепти за ромеско са ми смешни,” казва Раих.
“Те назовават половин чаша бадеми, четири ниори, каквито зеленчуци са нужни за софрито, и десет лешника — звучи адски странно да кажеш десет лешника. Хем е прецизно, хем е свръх-непрецизно. Очевидно рецептата казва да не пропускате лешниците - те са някак важни, но и казва: не прекалявайте с тях.”
Айоли
Французите имат айоли и майонеза; испанците са възприели майонезата (повече за нея по-долу); каталунците - айоли. Той е относително прост сос, и традиционно се прави без яйца, само с мазнина, чесън и сол. “Почти като паста, която се прави в хаванче,” обяснява Сасо.
“Този сос е много пикантен в Каталуния, защото трябва да съдържа много чесън, ако не използвате яйца.” Яйцата дават по-стабилен сос; айоли, правен само с чесън и олио, издържа само ден-два. (В Casa Mono разчитат на яйца: три жълтъка на литър и половина олио.)
В Каталуния, айоли се използва предимно като дип за пържени храни, често допълнен с малко лимонов сок. Той обаче се употребява и в сандвичи, и като гарнитура за паеля и местния вид нудъли - "фидеос". От друга страна, има и butifarra amb mongetas, ястие от каталунски колбас и боб, в което се добавя айоли за завършване на вкуса.
Испания
Бешамел
“Бешамелът е много френски сос - и нямам представа как се е озовал в испанския репертоар,” казва Раих. “Но за разлика от други култури, където френската храна в крайна сметка е отхвърлена като старомодна, испанците си държат на бешамела. Направо са луди по него.”
Въпреки че рядко се използва като сос по начина, по който го употребяват във Франция, според Сасо бешамелът често присъства в испанския гратен — или дори канелони, които се пълнят с накълцане телешко или друго месо и после се заливат с бешамел и се пекат. Сосът е също така и един от основните компоненти на croquetas; бешамелът се смесва с картофено пюре, за да се получи по-твърда основа; с нея се увива осолена треска, скариди, омар или шунка; после се овалва в галета и се пържи във фритюрник.
Ще видите пържени продукти навсякъде в менютата на ресторантите и баровете, често консумирани като предястие или лека закуска. Във фризерите на испанските супермаркети те са толкова разпространени, колкото рибните или пилешките пръчици в САЩ.
Рефрито де ахо
Може би по-скоро дресинг, отколкото сос, рефрито де ахо е това, което Раих нарича “златен чеснов винегрет,” който се получава от пърженето на чесън в мазнина, докато не придобие златист цвят, и после добавяне на киселина като оцет от шери.
“Той е много разпространен в Испания,” казва Раих, “и понякога е сос сам по себе си, но понякога се добавя към друг сос в края на готвенето. Или може да правите супа, и да добавите рефрито накрая. Обикновено се използва за дресинг към риба.” В Casa Mono, Сасо го нарича “лют винегрет” и го използва върху риба или зеленчуци.
В Галисия сосът се нарича "ахада" — испанската дума за чесън е “ajo” — и съдържа още и чушки.
Майонеза и айоли
Раих коментира, че простата майонеза — тоест айоли без чесън, и с яйчени жълтъци — е един от най-важните сосове в Испания: “Бих казала, че майонезата идва от Махон, град на Балеарските острови. Това е сос, приготвян в хаванче, който вероятно произлиза от ерата и традициите на маврите. Така че това е испански сос, а не френски.” Както и при айоли, той обикновено се употребява като дип, или за мазане върху сандвичи.
Салса еспаньола
“Салса еспаньола е базиран на месен бульон сос, където зеленчуците, използвани за развиване на соса, се правят на пюре и му придават плътност, точно както тинта получава плътност от лука,” казва Раих.
“Но в този случай, вместо просто лук, тук има мирпоа: обикновено лук, праз и моркови. Често се добавя и вино или домат. Той е доста подобен на класическия сос еспаньол във Франция, но вместо да се редуцира и да се сгъстява с нишесте, зеленчуците се правят на пюре, за да стане по-плътен. Това не е прозрачен, лъскав, красив сос - а точно обратното: непрозрачен, приличащ на храната в самолет. Кафяв, донякъде като соса грейви.”
