Това, което повечето хора искат да знаят за барбекюто, е къде има най-вкусните ребърца и най-силният на вкус ароматен сос.
Но списъците с най-добри места, рейтингите и нашето твърдо убеждение, че сме майстори на барбекю вселената, ни разсейват от много по-важен факт: има тъмна страна на бизнеса, която само барбекю майсторите и техните семейства и приятели обсъждат.
Преди няколко години с фотографа О. Руфъс Ловит поехме на пътешествие и написахме книга за южно американското барбекю. Проследихме историята и произхода на американското барбекю през времето - от източен Тексас до делтата на Арканзас и Мемфис, през региона Пиемонт на Алабама, Джорджия и Северна Каролина, и по крайбрежните равнини на Каролина до бреговете на Атлантическия океан, където е започнало всичко.
Не сме търсили най-доброто барбекю — тръгнахме да дирим източника на митологията на барбекюто и истинските истории на неговите хора.
Завършената книга, наречена Barbecue Crossroads: Notes and Recipes from a Southern Odyssey, описва както привлекателни картини, така и мъчителни трагедии.
Изпълненото ни с пушек пътуване разкрива и някои належащи проблеми.
Всеки с телевизор у дома знае, че състезанията по барбекю са съсипани от реалити телевизията. Също така обаче открихме, че барбекю заведенията са тормозени от бюрократи в името на прогреса, и за налагане на интересите на веригите за бързо хранене.
Станахме свидетели на това как барбекюто се идеализира от пресата, така че да изглежда като нещо, което не е — а духовният, расов и културен багаж, вървящ с историята на барбекюто, бива игнориран.
Най-важното за всички нас - дори за колекционерите-барбекю туристи, които само се интересуват от това да снимат за Instagram храната си — е че барбекю бизнесът е заложник на циничните магнати на американската месна индустрия. Месото, което консумираме, се манипулира, за да се увеличават корпоративните приходи за сметка на кулинарното качество.
И това е само началото. Ето седем теми-табу на барбекю света, за които всички би трябвало да започнат да говорят.
1. Консумирате "подобрено" месо.
Майсторите на барбекю обичат да оставят месото в саламура или марината за допълнителен вкус, но новите “подобрени меса”, които са превзели бранша, не могат да поглъщат повече вода (или вкус). В месната индустрия, "подобрен" е евфемизъм за месни продукти, инжектирани с фосфати, калий, антиоксиданти и вода или овкусители.
Химикалите спомагат месото да задържа вода и да остава влажно при готвене; реалното “подобрение” е, че 15% добавено водно тегло означават 15% по-високи приходи за производителя/опаковчик на месо. Американските консуматори плащат около $70 млрд. годишно за пилешко, така че си направете сметката колко от тази сума отива за вода. Почти няма начин да проверите дали получавате "подобрено" месо чрез четене на етикета — в наши дни това просто е нормалната практика.
Факт е, че инжекциите придават на готвеното месо по-сочен вкус — стига да нямате нищо против да поглъщате много химикали. За да избегнат тези измами, барбекю заведенията, участниците в състезания по барбекю и домашните барбекю майстори са принудени да плащат по-скъпо за “натурални” брандове, които претендират да не съдържат добавки, или да пазаруват на едро от места, които продават не-подобрени меса.
2. Брискетът се свива.
Цената на брискета нараства, а качеството на разфасовките спада. Продаваната от търговците разфасовка става по-дълга и тънка, принуждавайки майсторите на барбекю да изрязват повече неизползваемо месо. Как се е променила формата на брискета? Месната индустрия променя спецификациите на месните разфасовки така, че да печели максимално много. Никой не се оплаква, когато бейби ребърцата от гърба започнаха да стават по-мазни.
Те се продават по-скъпо от свинското филе, така че разфасовчиците започнаха да оставят повече мазнина по разфасовката, за да се възползват от по-високата цена. Но когато цената на телешкия брискет стана по-висока от тази на брискета (ресторантите за бързо хранене го използват за фахита), разфасовчиците започнаха да оставят по-малко от делтовидния мускул отстрани на гръдната разфасовка.
За да компенсират изгубеното тегло, те режат по-надолу в областта на пъпа — разфасовката, използвана за приготвяне на пастрами. Месото около пъпа е твърде тънко за барбекю, така че то се смила за колбаси — което повишава цените на брискетите и колбасите.
3. За парите, които плащаме за барбекю брискет, бихме могли да консумираме първокласни барбекю ребърца.
Барбекюто е изискващ много труд метод на готвене, създаден от хора с ограничени средства да превърнат евтини месни разфасовки в сочни ястия. Телешкият брискет някога се е считал за идеален за барбекю в Тексас, защото разтапящият се слой мазнина е намалявал ефекта на поливане със сос, и защото разфасовката от предната четвъртинка е била много евтина.
Вече обаче не е така. Новата школа на тексаското барбекю — и подражателите й на други места — плащат скъпо за сертифициран брискет "Ангъс" и го продават на консуматорите на все по-високи цени. Във Franklin’s Barbecue в Остин, Killen’s Barbeque в Пиърленд, и в елитните заведения из Тексас, брискетът на барбекю в момента върви по $40 за килограм. Междувременно сегашната цена на първокласни ребърца на барбекю в Kreuz Market в Локхарт, Тексас, е $38 за килограм. Нещо да ви се вижда сбъркано в тези цифри?
4. Барбекю състезанията са като кеч-турнирите.
“Аз съм Майрън Миксън от Унадила, Джорджия, и съм най-якото барбекю копеле, което някога е имало,” започва бестселърът-готварска книга за барбекю Smokin’, от реалити телевизионната звезда и победител в барбекю турнири.
За хората, които считат, че инжектирането на месо с химикали и овкусяването с маринати не е “автентично” барбекю, Миксън обяснява, че това е най-новият етап в еволюцията на барбекю майсторлъка. И той се подиграва на конкурентите си на турнири, които се събират “в малките си кръгове с малките си коктейли.”
С изцяло черния си гардероб, нецензурен език и пури, Миксън се е превърнал в барбекю реалити версията на кеч-злодей от WWF. “Това, което правя най-добре, е да скъсвам задниците на всички други,” ръмжи той. Не че се заяждаме с Миксън заради милионите му или имението му със специални помещения за всичките му барбекю награди и трофеи. Но изглежда тъжно, че най-прочутия барбекю майстор в Америка се опитва да превръща в качество поведението на побойник.
5. Тексаското барбекю в Ню Йорк е като нюйоркската пица в Хюстън — голямо менте.
Когато Grimaldi’s и други пица вериги въведоха пица на въглища в Хюстън преди няколко години, исках да ги харесам. Но за съжаление съвременнната горяща дърва тухлена пещ, често залагаща на антрацит, вместо на твърда дървесина, не е същото като старата въглищна пещ.
И когато хюстънските пицари осигурят добро обгаряне на коричката, както го правят в Grimaldi’s и на други места, тексасците биха върнали пицата си, оплаквайки се, че тя е изгорена. За съжаление тексасците оценяват пицата си по изобилието от топинги, а не по хрупкавостта на коричката.
По същия начин не съм впечатлен от тексаското барбекю, което консумирам в Ню Йорк. Устройствата от неръждаема стомана, които използват за приготвяне на месо, по нищо не приличат на старомодните дървени скари в централен Тексас.
Нюйоркчаните не разбират или не се интересуват от автентични традиции като поднасяне на разрязаното месо върху парче месарска хартия без прибори.
Нюйоркчаните искат картофена салата, колсло и десерт с ястието си. И за съжаление, те съдят за барбекюто по соса. Пицата има по-добър вкус в Ню Йорк и барбекюто има по-добър вкус в Тексас, защото храната не е същата без съответната култура.
6. Пресата е вбюбена в бялото мъжко, хипстърско барбекю.
Пресата се опитва да убеди всички, че барбекюто се доминира от бели мъже-хипстъри — но независимо дали го вярвате, афроамериканци, латиноси и жени също работят в барбекю бизнеса. Класически пример е Liz’s Homestyle Bar-B-Que в Гадсдън, Алабама, където три поколения афроамериканки поддържат барбекю традиция, започната от покойната Лизи Лийч.
Или посетете Флора Пейн в Payne’s Bar-B-Que в Мемфис, и Тутси Томанец, барбекюрист в Snow’s в Лексингтън, Тексас. Отскоро прочулите се барбекю ресторанти като Pecan Lodge в Далас, Corkscrew в Удлендс, и Roegel’s в Хюстън всъщност са семейни заведения. Трудно е обаче да доловим това, защото мъжът като барбекю майстор привлича по-голям медиен интерес от съпругата, която прави гарнитурите и движи финансовите въпроси. Когато най-после започваме да чуваме повече за жените в барбекю бранша, почти съм готов да се обзаложа, че това ще е под формата на календар на "горещи жени правещи барбекю".
7. Има национално възраждане на барбекюто, но на местно ниво барбекютата изчезват заради липса на желаещи.
Има подновен интерес към барбекюто в Америка, но най-старата барбекю традиция — кварталното барбекю — като цяло остава незабелязана за обществеността. В него няма състезания; то цели да събере хората заедно. То обаче остава в периферията на вниманието.
Скарите са стари и храната често е невероятна на вкус, но обикновено този тип барбекю се прави като частно парти, за да остане извън юрисдикцията на бюрократите от хигиенно-епидемиологичните служби. Младите американци не се присъединяват към социални групи, така че годишните местни бабрекюта, които са се провеждали от десетилетия, започват да отмират заради липса на млади доброволци.
Което е жалко. Ако обичате барбекюто и искате да се върнете към корените му, може би е време да отдадете за известно време таланта си на квартално барбекю — или да организирате свое собствено. Това е една от американските традиции, които си заслужава да бъдат съхранени за бъдещите поколения.
Роб Уолш, First We Feast
