"Продавам ракия, 8 лева килото, много качествена, 45 градуса." Подобни обяви масово напълниха интернет преди Нова година.
Българинът по традиция е извадил домошарката от долапите за коледните празници, за да забрави поне за няколко часа неволите си. Както всяка година, така и в края на 2009-та наглите апаши се опитват да отнемат и това удоволствие. Ракията е сред най-търсените продукти от крадците. В Бургас точно преди Бъдни вечер на ул. Ивайло в града нагли крадци задигнаха 60 литра от гроздовия еликсир заедно с 6 буркана туршия. Освен от вандалите обаче ракията е сред най-обсъжданите теми в интернет по време на коледните и новогодишните празници. Все по-често практични производители на скоросмъртница предлагат продукта във форумите. Така например литър от кайсиевата домошарка, който може да си закупите като се обадите на телефон, записан в един от форумите, е 7 лева. Негов колега е вдигнал цената на 8 лева, но с уточнението, че ичкията е висококачествена, гроздова и „много се услажда”. За онези пък, които нямат вяра на чуждото, а в същото време им е омръзнало да цакат пари и ракия на местния казанджия, има оферти за закупуването на цял казан. Обемът му е 130 литра, а цената – 800 лева. Скъпичко, но инвестицията е дългосрочна, а и се заобикаля държавния акциз, с който финансовият министър Симеон Дянков постоянно плаши българина. В мрежата освен оферти, потребители масово си разменят съвети как произвеждат гроздовия сок и открехват за пинизи, които иначе само те си знаят. В какви бъчви оставят еликсира да отлежи, какви и колко клечки слагат, за да докарат цвета и не на последно място – рецепти за най-сгодно мезе.
Ракияа е характерна напитка за нашите ширини. Тя е сред атракциите за повечето гости на страната ни, които все по-често наричаме алкохолни туристи. Първоначално ракията е безцветна, като може да придобие жълтеникав до кафеникав цвят при отлежаване в бъчви или след употребата на различни добавки. На вкус наподобява италианската грапа, японското саке, руския самогон, мексиканската текила или американското бренди, но в крайна сметка всеки признава нейната идентичност и неповторим вкус. Купешката ракия е обикновено 40%, но домашно приготвената може да достигне до 90% в зависимост от „материала”. Технологията на приготвяне не е сложна, а суровините - (плодове, захар и вода) са леснодостъпни и сравнително евтини. Ракията се счита за национална напитка на България, Сърбия, Македония, Босна и Херцеговина, Черна гора и Хърватия.
Думата ракия, в българския език е влязла посредством турския (ракъ, rakı), а в него от арабския. Взета е от арабската "عرق [харак]", като други нейни варианти са "арака, араки, арики". "Арак" на български означава "пот (изпотяване)" откъдето е етимологичното обяснение за думата. Тя може да се отнася или до специфичния начин на приготвяне на напитката(докато се дестилира капе капка по капка, като пот) или до това, че ракията избива на пот, особено ако е греяна и с люто мезе.
Добрата ракия се вари от добра джибра или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус - тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго - над 5 месеца - престояване на джибра от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии. Неголяма кисела жилка може да се неутрализира с дървесна пепел от казана, в пропорция 1-2% или няколко пакетчета сода бикарбонат.
Желателно е огънят да не е много силен, за да не загори джибрата за казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на капака и лулата с опипване (има и термометри). За да не загори материалът може на дъното на казана преди да се налеят джибрите да се постави чиста слама или сено.
Ракия може да се произведе от почти всичко, стига да има захарно съдържание.
Процесът на ферментация е като при слагането на вино, но изискванията за стерилност не са толкова високи. Необходимо е да се поддържа температура не по-малка от 15 градуса. Под тази граница процесът спира, съответно колкото по-висока е темпепатурата, толкова по-малко ще чакате. От опит са установени някои зависимости на количеството получен алкохол от количество изходен материал в зависимост от това какъв е той, като например:
• сливи (джанки) - 4-6 l от 100 кг.
• сини сливи - 6-10 l от 100 кг
• грозде - 16-18 l от 100 кг
Разбира се, количеството зависи от процента захарност, аромата и вкуса на плода. Ориентировъчно от 1 кг захар се получава приблизително 0,7-0,8 l ракия. С тези данни човек лесно може горе-долу да пресметне колко алкохол може да изкара от заложения материал още преди да е ферментирал и, ако е необходимо, да му добави рафинирана захар или пчелен мед (с мед става по-хубаво, но е по-скъпо). Задължително преди да се прибави захарта (меда) се разтваря в гореща вода, като по този начин се ускорява и ферментирането.
Когато материалът е вече готов, идва времето за варене. Ако ще варите плодова ракия, не я препичайте, губи се ароматът, ако пък резултатът след варенето е слаба и не хубава ракия, не се отчайвайте - просто я препичате със следващия казан. За промяна на цвета може да прибавите към вече готовата ракия парче дървесина от черница за жълт, и съответно парче от синя слива - за цвят като бренди. Ако искате да направите алкохол от някакво зърно или просто от нещо, което ви съмнява, че ще ферментира, прибавете парченце мая за хляб колкото кибритена кутия, размито във вода. Не прекалявайте с маята, и малко е достатъчно.
Промишленото производство на ракия има за цел да се получи особено качествена напитка, което е невъзможна в домашни условия. Ракиеният дестилат, произведен в съвременни апарати се разрежда с вода, като стремежът е да се получи алкохолна течност, която да се притежава максимално добри вкусови и цветови качества. За целта понякога ракията се подлага на стареене в допир с дъбова или черничева дървесина. Често за промишлено производството на ракия се използва смес от етилов спирт и вода, с добавки за овкусяване, оцветяване и ароматизиране. БДС изисква минималното алкохолно съдържание в обикновените, отлежалите и специалните ракии да е поне 36°.
Варенето на ракия и пиенето ѝ е традиционно занимание на българина. Самата ракия е влязла във фолклора и обичаите. "Руйно вино" и "върла ракия" са традиционните питиета. Тя се пие изстудена през лятото, със стайна температура или „греяна“ през зимата. Когато бесарабските българи в Молдова разбират през 1858 година, че за княз на Молдова е назначен българинът Никола Богориди, първата молба, която отправят към него, е да свали държавния монопол върху ракията. За и около ракията си има традиционна терминология, част от която беше описна по-горе. Произнася се и като „рикия“. Също се среща и като „ичкия“, „пукница“ или „скоросмъртница.“ Слабата, некачествена ракия е „шльокавица“ или пърцуца. Традиционни изрази от българския език са: „Пие на голо“ - пие без мезе; „Литър ракия“ се произнася често като „кило ракия“, половин литър - като половин кило, и т.н. Казва се: „Пие кило и канче“ или „Сто кила ракия давам, само да те притежавам“. Поръчва се: „Две ракии и една малка от 50 грама”.
