Св. Георги е покровител на овчарите и стадата. На Гергьовден задължително се принася жертва – курбан в чест на светеца, която в наши дни се нарича „гергьовско агне“. Според традицията гергьовският курбан се прави от първото родено от началото на годината мъжко агне. В повечето случаи се предпочита цветът на козината му да е бял и много рядко се коли черно агне.
Животното не трябва да има никакви физически дефекти – да не е куцо, сляпо или без уши.
Преди да го заколят, задължително носят агнето в църковния двор, където свещеникът прочита специална молитва. Ако няма такава възможност, вместо на него такава молитва се прочита върху сол, с която захранват животното преди заколването.
Върху главата на животното се поставя венче от зеленина, а на дясното му рогче или и на двете рогчета се запалва по една свещ. Стопанинът го прекадява с тамян и го захранва с трева, хляб, трици и осветената в църквата сол, след което го запойва с вода. Обредното даване на вода и на храна е задължително, защото се вярва, че ако агнето „отиде гладно на онзи свят“, стадото няма да има приплод.
Самото принасяне на герьовския курбан винаги става на чисто място – т.е. там където не се стъпва, не се изхвърля боклук и не се използва за отходни нужди от хора и животни. В Южна България колят агнетата при плодно дърво и кръвта попива в земята. В Западна България жертвата се принася край река или поток, така че кръвта да изтече във водата – вярва се, че това се прави, за да може „млякото през годината да тече като вода“ или „берекетът да чете като вода“, т.е. да има изобилие във всичко. По същата причина в естествено течаща вода изхвърлят и костите от гергьовското агне след приключване на трапезата. В други части на България е спазван обичаят, гергьовското агне да се коли при огнището или при източната стена на къщата, като е важно кръвта да опръска стената.
Повсеместно се спазва традицията с кръвта от гергьовския курбан да се очертава кръстен знак върху челата на децата, за да са здрави. За предпазване от зли сили с курбанската кръв се прави кръст и над входната врата на дома.
За разлика от курбаните, принасяни на други празници или по други поводи, гергьовското агне се опича цяло – най-често свито „на кравай“ в тава. Може да бъде напълнено с плънка от дреболиите, ориз, пресен лук и/или дивисил. Ако курбанът не е благословен от свещеника преди заколването му, в църквата се занася опеченото агне, за бъде прочетена съответната молитва.
Костите от курбана задължително трябва да се съберат и да се заровят на чисто място – недопустимо е да бъдат изхвърлени на боклука. В някои български селища ги заряват в мравуняк и така се вярва, че овцете ще се въдят като мравки. Запазва се само кокалчето от предния десен крак на агнето, с което на следващия Гергьовден се правят шарки върху обредните хлябове.
Да си спомним и за вълшебната песничка на дядо Иван Вазов:
Когато бях овчарче
И овците пасях,
Бях много благодарен,
Макар и сиромах,
Бях много благодарен
Макар и сиромах
Щом пукнеше зората
Изкарвах ги навън
И свирех из гората
Подпрян на някой пън,
И свирех из гората
Подпрян на някой пън
Времето бе кратко
Със шарени кавал
И никога тъй сладко
Не съм ни ял, ни спал,
И никога тъй сладко
Не съм ни ял, ни спал
И днес когато виждам
Овчарче малко аз
Не знам защо завиждам
И охкам си без глас,
Не знам защо завиждам
И охкам си без глас
