Сушеното месо отдавна е основен компонент на италианската кухня. В исторически план е имало необходимост от разработване на методи за запазване на месото на току-що убитите животни.
Преди всичко - всички меса, включително свинско, телешко, козе, еленско, гъше, овче или това на див глиган, трябва да бъдат осолени. След осоляването има две алтернативи: месото да се опуши, или просто да се суши на въздух.
Осоляването, опушването и сушенето са трите процеса на запазване на прясно месо. Резултатът е деликатес с отличителна соленост, пикантност и аромат, което го прави перфектен за антипасти или в сандвич.
Историята на салуми
Италианците много се гордеят с широката си гама от сушени меса. Древните римляни са създали оригиналните версии на луканиче и прошути, които все още се правят и до наши дни.
Свинското е като че ли най-любимото месо за сушене в Италия, но някои производители на специалитети правят сушени меса, вариращи от гъше и телешко до диви глигани и еленско.
Пикантността на месото има регионални вариации. Южноиталианското салуми е с повече черен пипер, червен пипер и люспици чили, което го прави много по-пикантно от северноиталианските версии.
Просто посетете италианска салумерия, за да придобиете представа за огромните мащаби на уникалните локални и национални сушени меса.
Има две категории италианско салуми.
Прошуто, панчета, копа и други се вземат цели месни разфасовки, от рода на бут или рамо без кост, докато саламите и надениците се оформят от месо, което е било смляно или накълцано на ситно и после напъхано в обвивка.
В тези две категории има големи разлики в размерите, формите, вкуса, текстурата, цвета и методите на производство. Някои италиански салуми се признават на световно ниво, докато други са непознати извън миниатюрните си региони на производство.
Италианското салуми може да бъде много скъпо - заради специалните грижи, които се полагат за животните. Определени видове салуми се правят само от месото на животни, хранени по уникална диета, включваща картофи, царевица, трици и много други специфични храни. Италианските породи животни, съчетани с уникалния средиземноморски климат, спомагат за постигане на ненадминато качество на тези сушени меса. Макар повечето от тях да се предлагат по цял свят, някои по-слабоизвестни разновидности се продават само в малки градчета в Италия.
Типове салуми
Брезаола - тънко нарязано телешко с много тъмночервен цвят. Брезаола е сладка и ароматна. Този салуми се покрива със зехтин и пармезан.
Капокола - произхождаща от региона Кампания, капоколата е бавно печено телешко, заобиколено от пикантен червен пипер.
Копа – Това е изцяло сушен на въздух, тънко нарязан свински врат или бут. Копа е разпространена в италианския регион Емилия-Романя.
Сушена люта копа - също типична за Емилия-Романя, тази разновидност на тънко сушено свинско е много сходна с прошутото. Тя е пикантна, сушена на въздух разновидност на оригиналната копа.
Панчета – Този солено сушен свински корем се подправя с индийско орехче, пипер, копър, сушен млян лют пипер и чесън. Той се поднася тънко нарязан или накълцан след тримесечен процес на сушене.
Прошуто – майстор салумиер ръчно оформя и инспектира всяко прошуто. Интензивният процес на сушене включва ръчно натриване и осоляване, последвано от дълъг период на сушене на въздух. Това не-люто месо се поднася нарязано на тънко или накълцано.
Ротола – моцарела, прошуто, пресен босилек, сушени на слънце домати и лют салами се въртят в малко колело, за да се получи този уникален италиански деликатес.
Салами – италианска традиция с много вариации. Салами най-често се подправя с чесън, пипер, чушка, копър и вино. Вариациите на салами включват финочона, пеперони, фегатели, фелино, дженоезе и миланезе. Всяка от тях е с уникален вкус.
Винено салами – сухо сушен салами, киснат в най-фино италианско вино. Подобно на другите видове салами, той се прави от прясно свинско без добавки. Съчетава се най-добре с хрупкав хляб и меко сирене.
DOP и IGP салуми (по азбучен ред)
Agnello di Sardegna IGP – сардинско агнешко, хранено само с овче мляко, е източникът на това класическо сушено месо. Сардиния е известна със слънчевите си ветровити открити полета, където се отглеждат агнетата, което допринася за вкуса, напомнящ дивеч, и високото качество на месото. Това хранително месо е меко, крехко и бяло.
Bresaola della Valtellina IGP – Писмената документация от региона Валтелина за сушенето на меса датира още от 1400 г. Този исторически регион дава името си на този деликатес, съставен от естествено сушено сурово телешко. Bresaola della Valtellina е известна с деликатната си текстура.
Capocollo di Calabria DOP – Писмените документи от Калабрия, описващи методи за сушене на свинско, датират от XVII век. Месото е от калабрийски свине, като се суши от 30 до 100 дни. Местни растения осигуряват допълнителните подправки и екстракти, които се влагат в производството на Capocollo di Calabria. Кимион, черен пипер, червен пипер и чили чушки са сред популярните добавки. Целият регион Калабрия се счита за място на произход за това сушено месо.
Coppa Piacentina DOP – Селските традиции на хората от долината на По са повлияли на еволюцията на това сушено месо, което датира още от времената на древния Рим. Този тип салами се прави от сурово, осолено, естествено сушено свинско.
Вътрешността на това цилиндрично месо е червена, с розово-бели петна, пръснати из него. Провинцията Пиаченца и специалният й климат снабдяват свинското с уникалните му качества. Coppa Piacentina може да се произвежда само в провинция Пиаченца, на надморска височина под 900 м.
Culatello di Zibello DOP – Тази осолена, отлежавала 11 месеца шунка се прави от крака на възрастен шопар. Червеното месо е изпълнено с петънца от бяла мазнина. Въпреки че Culatello di Zibello има изключително силен аромат, вкусът му е доста сладък и деликатен. Климатът на околния регион около река По играе основна роля в постигането на окончателните характеристики на месото. Регионът е известен като доста влажен и горещ, което постепенно влияе на месото при сушенето.
Lardo di Colonnata IGP – Това е свинска мас от село Колоната, наречена на група роби, доведени в региона от римляните, за да работят в мраморните кариери. Маста се осолява и суши в мраморни съдове. Когато работата в мраморните кариери е спряла през Средните векове, хората от региона са продължили производството, заради уменията си в отглеждането на свине и работата с месото им. Градът все още провежда ежегоден фестивал на маста, който се провежда на деня на св. Вартоломей (покровителят на касапите). Lardo di Colonnata се поставя в мраморни съдове до 72 часа след отрязването. На слоеве с маста се добавят подправки като морска сол, млян чер пипер, пресен розмарин и грубо нарязан чесън. Lardo di Colonnata отлежава до 6 месеца.
Mortadella Bologna IGP – Този колбас от Болоня датира още от XVI век. Овалното или цилиндрично оформено месо има мека, нееластична текстура и е розово на цвят. Поне 15% от всеки резен са съставени от бели правоъгълни парчета равномерно разпределена животинска мазнина. Mortadella Bologna е известна с аромата си и вкуса си, лишени от пушек. Емилия-Романя, Пиемонт, Ломбардия, Венето, Тоскана, Марке, Лацио и провинция Тренто са обща производствена зона за Mortadella Bologna.
Pancetta Piacentina DOP – Това солено сушено, отлежавало, неподлагано на топлинна обработка месо е известно още от XIV век с приятния си аромат и приятен вкус. Самото месо е яркочервено и изобилства от петънца бяла мазнина. Процесът на постепенно сушене оставя Pancetta Piacentina мека и не-лютива. Pancetta Piacentina се продава в цилиндрични колбаси с тегло 5-8 кг.
Prosciutto di Carpegna DOP – Карпеня някога е било селе в римската община Питинум Писаурензе. Тази сушена шунка, наречена на селото, се осолява и се суши по естествен процес. Розовото месо има уникален, сладък аромат. Carpegna ес деликатен вкус. Външната обвивка на тази шунка е покрита с малко количество мазнина.
Prosciutto di Modena DOP – Човекът е придобил умения да отглежда животни и да суши месо през бронзовата епоха; Prosciutto di Modena датира още от тези времена. Това крушовидно месо има яркочервена вътрешност. Вкусът не е солен, а характерно сладък. Провинциите Модена, Болоня и Реджио Емилия са обща производствена зона за Prosciutto di Modena.
Prosciutto di Norcia IGP – Регионът Норсия няма идеални условия за земеделие. В исторически план жителите на Норсия са се концентрирали върху животновъдството, вместо върху земеделието. Това естествено сушено, осолено месо произлиза от задните части на възрастни шопари. То е известно с приятния си аромат и вкус, без да е прекалено солено. Цветът на Prosciutto di Norcia варира от розов до червен.
Областта Valnerina е основна производствена зона за това месо, стига да се намира на 500 метра над морското равнище.
Prosciutto di Parma DOP – Този 2000-годишен италиански шедьовър се цени по цял свят. За обработката на първокласното сурово свинско месо се използва само сол. Типичният процес на сушене за Prosciutto di Parma изисква поне 10-12 месеца.
Prosciutto di Parma е защитено от Consorzio del Prosciutto di Parma; автентичният продукт може да бъде идентифициран по емблемата на венецианска корона.
Prosciutto di San Daniele DOP – Патриархът и княз-епископ на Акилея е изисквал данъците на град Сан Даниеле да се плащат под формата на шунка. Произходът на Prosciutto di San Daniele се датира още в Средните векове, но масовото му производство започва едва през XVII век. Това оформено като китара месо се суши, без да се готви, и е червеникаво-розово на цвят. Процесът на обработка с морска сол трае 12-13 месеца и придава на месото сладък, деликатен вкус с безпогрешно разпознаваем аромат. Сан Даниеле дел Фриули в провинция Удине е мястото му на производство. Отличителна черта на това прошуто е запазването в него на крака на шопара.
Prosciutto Toscano DOP – Тази сурова сушена шунка се произвежда единствено и само в Тоскана. Регулациите за производството определят отглеждането и развъждането на добитъка, както и отлежаването, преработката и крайните свойства на самото месо. Този кръгъл червен колбас обикновено е с тегло между 8 и 9 кг в завършения си вид. Prosciutto Toscano има деликатен, приятен вкус с забележително силно изразен аромат.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP – Цветът на това месо от региона Венето варира от розово до червено. Само подбрани възрастни шопари се използват за производството му. След осоляване и отлежаване, вкусът и ароматът на това месо са деликатни и сладки.
Salame Brianza DOP – Разфасоването на свинско се е развило и подобрило в региона Ломбардия заради медицинските и терапевтични нужди на монашеските ордени. Това цилиндрично салами е сред най-разпространените в Италия. Рубиненочервеното месо е с характерен аромат и ясно изразен сладък вкус. Производствената зона обхваща провинциите Леко, Комо и Милано.
Salami di Varzi DOP – Този салами произлиза от периода на ломбардската инвазия. За производството му се използва само подбрано свинско, като този салами е станал популярен още през XII век. Свинското се накълцва на ситно и после се напъхва в черво. Завършеният Salami di Varzi е яркочервен с чисто бяла мазнина, разпределена равномерно из него. Периодът на отлежаване влияе на специфичния аромат и сладък вкус. Правата за производство на този салами се държат от няколко града в провинция Павия. Всяко уникално по тегло и отлежаване салами има собствено име: Filzetta (тегло от 0.5 до 0.7 кг, минимално отлежаване 45 дни); Filzettone (от 0.7 до 1 кг, минимално отлежаване 60 дни); Sottocrespone a budello semplice (от 1 до 2 кг, минимално отлежаване 120 дни); Cucito a budello doppio (от 1 до 2 кг и повече, минимално отлежаване 180 дни).
Salame d’Oca di Mortasa IGP – Реките По, Тичино и Сезия заобикалят област, перфектна за отглеждане на гъски, заради пресните билки и вода. Историческият център на тази област, известна като Ломелина, е градът Мортара. Този колбас, наречен на историческия град, се счита, че изпълнява кашерните нужди на местната еврейска общност. През 1891 г. Пелегрино Артузи пише за колбас, правен със смес от гъше и свинско месо, когато е имало недостиг на гъски.
Salame Piacentino DOP – В началото на XVIII век, Salame Piacentino е бил често поднасян на кралски особи. 15 до 20 процента свинска мазнина се добавят към много крехкото свинско месо, използвано за производството на Salame Piacentino. Ароматът на това яркочервено месо е уникално силен. Срязването на цилиндричния колбас с тегло между 500 г и 1 кг разкрива малки петънца от бяла мазнина.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP – Този малък сушен свински колбас е получил името си, защото винаги е бил основен компонент от диетата на ловците. Той е идеален за дълги миграции, защото е малък и се запазва добре. Законът постановява, че той трябва да е с диаметър не повече от 3.5 см и дължина не повече от 20 см, с максимално тегло 330 г. Десет региона споделят производствената зона за Salamini Italiani alla Cacciatora: Ломбардия, Пиемонт, Фриули Венеция Джулия, Емилия-Романя, Венето, Марке, Тоскана, Умбрия, Абруци, Лацио и Молизе.
Sopressa Vicentina DOP – Този сушен, неподлаган на топлинна обработка салам от свинско е известен като много компактен и крехък. Завършеният продукт е цилиндричен - покрит с естествено образувана лека патина. Билки и подправки се усещат в аромата на непрозрачните, средно до едро зърнисти резени. Деликатният аромат се акцентира от пипер и чесън, но остава все пак като цяло сладък. Това месо се произвежда от фермери на територията на Виченца, като се използват само традиционни методи.
Speck dell’Alto Adige IGP – Отлежала, осолена, подправена и студено пушена шунка се използва за производството на този сродник на бекона, който произхожда още от XIV век. Speck dell’Alto Adige отвън е кафяв, а отвътре червен - с области с бяло-розов цвят. Уникалният му вкус е повлиян от подправки като хвойнови плодове, бахар, черен пипер и чесън. Speck dell’Alto Adige е известен със силния си, ясно изразен аромат. Той се произвежда единствено в провинция Бозано.
Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP – Този изключително ценен продукт на региона Сен Реми ан Бос съществува поне от 1397 г., от която е най-ранната документация, където се упоменава той. 7-килограмовият завършен продукт е осолен, естествено изсушен и без топлинна обработка. Външно покритие от твърда, лъскава мазнина покрива мчервената вътрешност на Valle d’Aosta Jambon de Bosses. Вкусът на това сушено месо може да се опише като донякъде дивечов, със солени и сладки акценти. Планинският климат на Сен Реми ан Бос оказва влияние върху вкусовите вариации на шунката.
Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP – Тази специално произвеждана и сушена свинска мас се прави в региона Вале д’Аоста от повече от два века. Бял външен слой, с ивици от месо, покрива розово-бялата вътрешност от мас. Занаятчиите, които правят Valle d’Aosta Lard d’Arnad, се гордеят с традиционните си методи - и качеството на продукта им отразява тази отдаденост на детайлите. Тази мас се произвежда единствено в град Арнад във Вале д’Аоста.
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP – Този колбас идва от телета на възраст 1-2 години от породите Вал де Киана, маркиджана и романьола. Генетиката на всяко животно, както и методите на размножаване и хранене, снабдяват това месо с характерни качества. Този колбас е особено известен с високите си органолептични и хранителни свойства. Самото месо е бяло и се произвежда във всички области около централните Апенини.
Zampone di Modena IGP – Лекарят Марко Чезаре Нанини е писал за Zampone di Modena IGP, което за първи път се появява в италианския град Мирандола в началото на XVI век. Жителите на града започват да използват иновативни методи за приготвяне на храната, когато градът е атакуван от папа Юлий II. Zampone di Modena IGP е колбас, в който са добавени жилести мускулни фибри, свинска мазнина, свинска кожа и различни подправки. Провинциите Модена, Ферара, Равена, Римини, Форли, Болоня, Реджио Емилия, Парма, Пиаченца, Кремона, Лоди, Павиа, Милано, Варезе, Комо, Леко, Бергамо, Бреша, Мантуа, Верона и Ровиго са основни производствени зони за този салам.
