„Добре сложената трапеза и веселото настроение могат да превърнат и най-простото ястие в гала-ядене“ – четем в съветите от онова време, дадени в края на книгата „Изкуството на старата българска кухня. Домакинството в старите софийски домове“, том II, издателство „Лист“, 2024 г. Вижте какво още пише в предговора на книгата.
Завръщането в миналото е като завръщане в дома на нашето детство, от който продължаваме да сме част, макар да сме го напуснали толкова отдавна. Достатъчно е някой ден да попаднем на „ключа“ към него и капанът на времето щраква: чрез непонятно как оцеляла и силно пожълтяла връзка писма, сантиментално съхранена купчина с пощенски картички или стара тетрадка, в която ръката на нечия баба или прабаба, може би вашата, грижливо е записала важни готварски рецепти или медицински лекове – да се знаят и ползват от потомството, щом им потрябват.
Старите кулинарни рецепти са особено привилегирован „ключ“ към споделимото минало, в тях то придобива плът чрез вкуса и чрез осезанието. Ще започна от десертите, пряко връщащи ме към детството. Например рецептата за любимото ми сладко от бели череши, с каквото по традиция черпеха в повечето софийски домове: половин килограм бели череши, на които са махнати костилките, килограм захар, половин лимон, малко ванилия и съответното количество вода. Нищо работа, а колко вкусно и хрускаво беше то, когато се поднасяше в специална чинийка или купичка, задължително с чаша студена вода. Подобно на сладкото от белени сини сливи, чиято тайна пък беше в особеното ухание на индришето.
Знаете ли какво е индрише? Ако не знаете, сте изгубили много, и не е зле при пръв удобен случай да посетите столичния Женски пазар или друго голямо тържище за подправки, където можете да се сдобиете с него. По мой детски спомен индришето се отглеждаше в саксия в кухнята и често влизаше в употреба, а бабите и прабабите ни всеки път изрично подчертаваха колко е то лековито. Сигурно е така, но истината е, че подправката действително придава вълшебен вкус на сладка, компоти и конфитюри, чиито рецепти ще откриете в книгата. Не пропускайте да я използвате, няма да съжалявате.
Същото важи и за лимонтозуто – важна съставка от още по-вкусното сладко от динени кори, каквото не съм вкусвал от десетилетия. Докато четях рецептата, усещах с небцето си омайния вкус на продълговатите корички, буквално стапящи се в устата ви. Още един пример как старата кулинария е умеела да направи от нищо нещо. Но думата ми бе за лимонтозуто, изписвано някъде и като лимонтузу. Всеки, който в детството си, въпреки предупрежденията на възрастните, е имал неблагоразумието да топне пръст в паметно-жълтата хартиена опаковка, в която се криеха кристалите на тази съставка, няма как да е забравил нейния специфично кисело-горчив вкус. Докато прелиствам рецептите, откривам, че една лъжичка лимонтозу задължително се слага и на сладкото от едро бяло грозде, а и не само там.
Днес по пазарите то се купува на опаковки, наименувани „лимонена киселина“, по-точно винена киселина, което звучи съвсем тривиално. А историята на лимонтозуто е стара, че и прастара: в енциклопедиите се твърди, че персийският алхимик Джабир ибн Хаян още през 800 г.сл.Хр. открил случайно тази съставка, докато безуспешно търсел философския камък. Така вместо злато, получил съединение с неподозирано много приложения в кулинарията, че и в медицината, характерно с особения си парлив вкус. С него вместо купища скъпи прахове от аптеката нашите баби лекуваха неприятните последици от преяждания или стомашно-чревни заболявания, при това с успех.
Днес това може да ни изглежда като екзотика, но авторите на рецептите в тази книга със сигурност добре са помнели опита от Балканските войни, когато на фронта оцеляват онези войници, в чиято чорба кашаварите слагали малко лимонтозу (киселина), за да пресече холерните бацили. След войната в българския парламент се води важен дебат по темата, като бъдещият министър-председател Андрей Ляпчев настоява да се потърси най-строга отговорност на онези, дето не осигурили за войската целебното лимонтозу от тила.
Но да се върнем към профила на самите рецепти, записани между двете световни войни на ХХ в. Прави впечатление нарасналото кулинарно самочувствие, с което в тогавашните софийски домове се заимстват най-добрите рецепти от френската и австроунгарската кухня, без да забравят, разбира се, готварските традиции на Ориента (пилаф, ашуре, баклави и т.н.).
Умелата и сръчна софийска домакиня е знаела да приготвя много неща: например „салата ангинари“ (артишок) с уточнението (за пред гостите), че се яде само месестата част; владеела е и тайната на бързата супа „Велуте“, приготвяща се с тапиока (!), което означава, че всички тези съставки ги е имало по пазарите и са били ценово достъпни за по-широката публика. Не по-малко впечатляваща е супата „Julienne à la reine“ (моркови, червен лук, кервизов и магданозов корен, немска ряпа), както и потажът (супа) с раци, или супата с шпаргел (аспержи).
Но за да не заподозрем нашите предци в някаква кулинарна грандомания или небивало охолство, веднага искам да подчертая, че комбинацията от събраните рецепти дава възможност както за показна пищност по празниците, така и за здравословно изхранване на фамилията с каквото Бог дал. При съответни поводи едно средно софийско семейство е могло да се поглези на масата със „задушени чучулиги“, залети със счукан чер пипер и чаша вино, или с „печени яребици“ (сервирани с кресон и върху хляб, изпечен с масло). Или пък с „телешки дроб по италиански“, подправен отново с лимонтозу и дафинови (лаврови) листа, или още с печен фазан, или пък с руло от глиганово месо и други местни специалитети. Без да забравяме ястията с риба – сомовите риби на скара или на яхния, „шарана в желе“ или „рибата камбала au gratin“ (посипана добре със стъргана галета и поднасяна с парченца лимон). Направо пръстите да си оближеш…
Ала веднага се забелязва как вегетарианството (най-вече под германско влияние) бързо нахлува в софийската кухня през 20-те и 30-те години на миналия век – било като повик за здравословен начин на живот, било като подготовка за бъдещи военни лишения, които, уви, се задават на хоризонта. И нищо не се изхвърля (в много от рецептите изрично се указва използването на престоял хляб). От дете помня как баба ми правеше невероятен солен кекс само от трохи (известен още като „солениш“): онези поколения наистина са знаели две и двеста.
Рецептите със зеленчуци изобилстват: съответните „вегетариански мусаки“ (с картофи и домати), ястия от цветно зеле и карфиол в малки форми, огромен брой гозби с тиквички, печена „веган гъска“ (от грах) или „вегетариански заек“ (половин килограм леща, с две цели яйца и смачкани картофи).
Не бива да пропускаме и господстващата роля на червения домат в тази епоха. Ако веднага след Освобождението на него гледат с непонятно пренебрежение (оттам и изразът „червиви домати“, използват се само малките зелени доматчета – за сладка или за туршия), сега червеният домат е реабилитиран напълно. И то във всички основни ястия. Изрично е отбелязано колко полезни и вкусни са червените домати, колко богати са те на витамини и колко добре би било да се консервират при домашни условия за зимата. Съответно и ястията с тях изобилстват – мусака от картофи и домати, жълт фасул с домати и дори, забележете, „доматена торта“ (сервира се с доматената страна отгоре, поръсена със ситно накълцан магданоз).
В рецептите, събрани в тази книга, не може да няма отзвук и от „голямата софийска кулинарна война“ през 20-те и 30-те години – македонци срещу панагюрци (кръчми срещу гостилници). Панагюрците се заселват в София по-отрано, почти в края на XIX в., така че ястията от техните гостилници трайно навлизат в традицията на столичната кухня (не само с прочутите „яйца по панагюрски“, но и с гъстите и бистри супи, панагюрската луканка и разнообразни панирани специалитети). Вълните от македонски бежанци осейват София с кръчми и пивници, които не само привличат клиенти вечер, но се грижат и за бързата им прехрана денем (пикантни гювечи, ястия с дреболии, боб в тавче). Имало е дори сблъсък за територии, но постепенно, както във всички конфликти, нещата се уталожили, а двете кулинарни традиции значително обогатили, общо взето, бедната кореняшка кухня на софиянци (известна най-вече със своята попска яхния или софийска баница).
Няма как да отминем и подготовката за големите празници. Рождество Христово с коледните бисквитки от мед и едро счукани орехи и бадеми, както и с коледния пламтящ пудинг – за него чувам за първи път, а си струва да се опита: масло, мляко и брашно се изсипват във форма за пудинг (по средата с тръбичка). След изпичането се изсипва в чиния, гарнирана с елхови клончета. Когато пудингът е готов, налива се ром, който се запалва, а ефектът носи радост на събралите се край коледната трапеза. Никакви ексцесии, за разлика от коледните торти от началото на века, наричани lа bombe bulgare (с фойерверк в средата, в памет за Солунските атентатори).
Не пропускайте и рецептите за великденски козунаци. Те крият много тайни, а и много усилия на домакините, които месят цяла нощ и търпеливо чакат, докато тестото пусне шупли и втаса, благодарение на температурните разлики. Но какъв е вкусът на този велик козунак, не е за разказване…
Накратко, „добре сложената трапеза и веселото настроение могат да превърнат и най-простото ястие в гала-ядене“ – четем в съветите от онова време, дадени в края на книгата.
За което често забравяме. Ако не е паметта на небцето.
Тони Николов, портал Култура
