Майстор пивовар, с бири, ценени високо от феновете на специалното пиво, Христо организира и фестивал, който свързва историята на пивоварството в Царство България с днешните бирени занаятчии. И държи да открие или да създаде вкуса в бирата, който да се свързва неизменно с България.
Ицо, как се отвори към пивоварството?
През 2012 направих първата си домашна бира, с напълно битови прибори – тенджера, туба от минерална вода. Бях си направил сам малца за бирата – засадих го, обрах кълновете, свалих един комарник от прозорец, разстлах растенията и включих под комарника духалка. И се получи страхотна бира – най-общо беше пейл ейл. После правих различни варки, открих и че фабриката за малц в Елин Пелин, макар и вече да не работеше, имаше на склад изостанали малцове и си купих един чувал.
Как един начинаещ пивовар си набавя нужните съставки за бира?
В момента има няколко онлайн и физически магазина в България, от които може да се поръча всичко необходимо за правене на бира в домашни условия, включително и бутилки и капачки. Когато аз започвах, нямаше такова предлагане, но реално, за да започнеш, са ти нужни термометър, кофа, цедка или тензух, за да свариш първата си бира. Това са неща, които ги има във всеки дом. А всичко останало, като маркуч например, може да се купи от железариите. Така че домашното пивоварство може да е изключително достъпно, но ако човек реши да надгражда, може да се обзаведе с много полезни играчки и да стъпи на сериозни инвестиции, което го доближава до професионалното пивоварство.
Каква е разликата между домашното производство на бира и комерсиалното такова?
За да излезеш на пазара с твоя бира има два подхода. Първият, който е по-популярен, е когато имаш идея и рецепта, да си поръчаш в някоя от действащите малки пивоварни да ти сварят бирата. Като човек може да е повече или по-малко въвлечен в процеса – да си комуникирате по имейл и да получиш готовия продукт или да си на място и сам да добавяш съставките и да изгребваш малца. Това е най-лесният начин, защото пътят от идеята до готовия продукт е много кратък – може да стане до няколко месеца.
По-дългият, много по-скъп и сложен вариант, е да построиш собствена пивоварна. Тук се иска ниво на отдаденост, което многократно надхвърля хобито. В България повечето от крафт пивоварните са трофейни бизнеси. В тях хора, които разполагат с капитал, са припознали пивоварството като хоби, което им доставя удовлетворение извън офисната работа. Те инвестират капитал, за да изградят пивоварна за лично удоволствие. Обикновено хората, които са успешни в първия си бизнес, успяват да създадат успешни пивоварни. Те имат нюх, самодисциплина и не се плашат от работа и грешки. Такива са повечето крафт пивоварни в България.
Ти такъв ли си?
Не (смее се). На мен това ми е занаят и професия и си вадя хляба само пивоварството. Ще направя паралел с пивоварите от началото на ХХ век или първите пивовари в България. Те са следвали същия модел – имали са първоначален капитал, били са индустриалци, търговци.
На какъв принцип поръчваш суровините за бирата?
Винаги се съобразявам със стила бира, който искам да направя. Спазването на стила е много важно за мен като пивовар. Трябва да се съхранят характеристиките, които определят стила и чак след това може да се варира с различни вкусове и аромати, алкохолно съдържание или плато. Ако, например, правя чешки лагер, той задължително трябва да е с чешка мая и чешки хмел. Може и чешки малц, но там може да се направи компромис. Това може да се екстраполира към всички стилове. Да, когато решиш да експериментираш, имаш пълна свобода на действие. Но правиш ли вайс, се придържаш към определящите за стила характеристики. Така се възпитава и вкусът на потребителя.
Основните съставки на бирата са вода, мая, малц и хмел. Какви суровини използваш ти?
Водата е много важна, а бирите на Kazan Artizan се правят в Бистрица с вода, която идва от рилския водопровод. Мека, чиста вода, с дъх на разтопен сняг.
Хмелът, който аз ползвам, е 100% вносен. Хмелът расте като увивно растение, а продуктът, който се използва в пивоварството, са неговите т.нар. шишарки, които са много леки, меки и ароматни глави с големината на жълъд. Навремето са си пълнели възглавниците с хмелени шишарки – толкова меки са те. Тъй като са много леки, обемът се оптимизира от години насам и хмеловите шишарки се пресоват под формата на пелети. Интересен факт е, че в световен мащаб има недостиг на хмел и цените постоянно се покачват, особено на по-хитовите хмелове, цените понякога стават много високи. Реално климатът тук е много благоприятен за отглеждане на хмелове, а в момента само във Велинград се отглежда хмел, докато преди години на десетки места в страната е имало хмелни култури. Много от новите хмелове, които излизат обаче, са патентовани и не може просто да вземеш хмел и да го отглеждаш с цел производство и продажба. Те са много ароматни, с различни качества, използват се за голямо разнообразие от стилове. Има си агро институти, които смесват и селекционират различни хмелове, за да получат нов сорт с конкретни специфики. Така идват ароматите на банан, праскова, тропически плодове или горски плодове. А при други, както са белгийските ейлове, ароматите идват от маята. Всъщност, белгийските бири са част от световното културно наследство, признати от ЮНЕСКО. Там говорим за много голямо богатство, дълги традиции. Никоя друга държава не е успяла да развие дотолкова бирената си култура, както Белгия. Много от пивоварните отглеждат собствен щам мая, някои от тях я използват и за направата на сирена например.
Негово величество лагерът.
Всички за започнали с лагерите. Лагерната бира съществува от около XV век. Колумб донася от Южна Америка непознати преди това в Европа култури и с тях идват и непознати тук дрожди. Тиквички, царевица, домати, чушки – те идват тук заради стигането до Америка. Логично, част от тях са стигнали до бирата на местните пивовари в Европа. Дрождите, които са полепнали по тях, са първата лагерна мая на Стария континент. Майсторите забелязали, че тази нова мая прави по-чиста бира, ферментира в зимника или пещерата на студено, не е нужно да се загрява, за да стигне до ферментация. За разлика от ейловата мая, на която ѝ е трябват повече градуси.
В средата на XIX век в Ирландия пък се изобретява светлия малц – успяват да изпекат малц, без да го прегарят или опушват. Заради него лагерното производство на бира печели много нови пазари – започва да се продава светло, леко и бистро пиво, което измества локалните ейлове. Бавария започва да доминира пазара, а светлото пиво, приготвяно със светъл малц, става модерно и много търсено след средата на XIX век в Европа. Което пък обяснява защо в новоосвободената България в края на същия този век и началото на следващия, бирата е припозната като част от градската култура и от живота на модерния градски човек – просто приемаме тенденциите и вкусовете от Европа, които навлизат тук заедно със стотиците инженери, общественици и дейци, които пристигат, за да помогнат за изграждането на модерна България.
Така ли започва бирената история на България?
По това време бирата не е напълно непозната напитка тук – в Русе има бирарии, които са зареждани с кораби по Дунав още през 60-те години на XIX век. Дори в София, която тогава е била малко градче, преди Освобождението е имало малка пивоварна. Това е новооткрита информация, която гост лекторите на „Улица Хмел: Пенливи времена” ще разкажат за пръв път пред публика. А след Освобождението, в рамките на 10-ина години изникват 30 пивоварни, което не е никак малко за млада и малка като население държава, която тепърва открива бирата. Много от тези първи 30 пивоварни в България или не са били създадени от българи, или ако са били направени от българи, то самите майстори пивовари, са били чужденци.
Какъв е случаят на братя Прошек – всеки е чувал за тях, но като че ли пълната история не е известна на повечето хора?
Те са пристигнали тук да прокарват българската част от трасето на железопътната линия „Ориент Експрес”. Инженери по образование, те са построили и немалко знакови сгради и обекти в София, включително парапетите и орнаментите на Орлов и Лъвов мост са поръчани от тях. Създали са пивоварната за собствено удоволствие – все пак са чехи, обичали са бирата и не са искали да чакат с дни доставки на краткотраен продукт, затова и са се захванали с пивоварство в България. Самите братя Прошек са повече българи от много наши сънародници. Когато се установяват тук, те се влюбват в страната ни до степен да си сменят имената с български. Иржи се прекръства на Георги, а Теодор на Богдан. Георги, който пристига тук няколко години преди 1878, участва в демонтирането на 200 метра от железопътната линия край Одрин, по която турска войска трябвало да стигне до боевете на Шипка. По този начин печели на българите и русите над 30 часа, което е сериозна помощ за битката. Много за делото на братята ще научим на прожекцията на филма „Братята, влюбени в България” на Анастас Джидров, която ще се състои на 21 юни в Халите като част от програмата на „Улица Хмел: Пенливи времена”.
Колко бири направи, преди да си кажеш, че е време да излезеш на пазара с твоя бира?
Бях направил между 400 и 500 варки, когато реших, че ще правя пивоварна – тогава се почувствах готов. Говорим за варки от по 10 литра в домашни условия, в тенджера. Това го препоръчвам на всички начинаещи пивовари – да правят малки варки по-често, за да се почувстват уверени, а и така пестят суровини. Освен това, ако опитът е неуспешен, количеството, което се изхвърля се преживява по-лесно (смее се).
Доколко се различава пивоварството при крафт пивоварните днес и варенето на бира в България преди 120 години?
Навремето пивоварите са варяли основно три вида бира – светло пилзенско, тъмно мюхненско и някаква вариация на пшенично пиво, на вайс. Все пак по онова време сме били под немско и австрийско влияние и това се е отразявало и в бирата. Варили са малко стилове, но във впечатляващи обеми. Наскоро гледах една таблица, в която министерството е следяло готовите литри, за да наложи и събере акциза. Числата са много впечатляващи и са по-големи от тези, които днес се вадят от крафт пивоварните в България. При всички съвременни технологии и достъпност на информация и оборудване, само 30 крафт пивоварни в България е много малка бройка. В Гърция са над 200. В Италия са 1500. И ако кажем, че Италия е 10 пъти по-голяма от България, значи тук трябва да имаме към 150 крафт или просто местни микропивоварни. Би било страхотно в повечето градчета да има пивоварна или ресторант с пивоварна към него, която да вари бира за нуждите на заведението.
Би ли имало пазар за това нещо?
Със сигурност, защото българите пием много бира – ние сме на едно от челните места в света по консумация на бира. Изпреварваме Австрия и Белгия като литри на глава от населението. Тоест, хората обичат бира. Така че ако има местна пивоварна в един малък или средно голям град, ще има и клиенти за нея. Както например е с бира „Luc’s” в Трявна – тя си се вари там на място, има си и ресторант и хората я пият, като немалко гости на града се връщат заради нея.
Какво е крафт бирата за теб?
Самото название „крафт” следва да бъде възприето като термин. Идеята е, че крафт бирата е ново явление, тя е носител на новото. Непрекъснато излизат и се измислят нови стилове и вкусове. А когато кажем „занаятчийско”, думата се свързва с нещо старо, традиционно, което се предава през поколенията. Традиционните бири, са старите познати стилове от края на XIX век, бирите, които са пиели нашите прадеди. Занаятчийска е, защото е било занаят, защото са се ползвали чисти суровини и варенето на бира е било и е изкуство. Не говорим за днешните корпоративни продукти, които могат да те залеят с хекталитри продукция ежедневно. Крафтът трябва да се разглежда като модерната бира и да носи съвременните параметри на пивоварството.
Какво е нужно, за да отвори човек пивоварна?
Първо, самият процес по документацията за отваряне на пивоварна е много тромав и бавен. И със сигурност до голяма степен тази бюрократична спънка е виновна да имаме само 30 крафт пивоварни у нас. Законодателството не прави разлика между малка пивоварна и завод. Един от първите документи, които ти трябват, е становище за позволение да построиш такъв завод на мястото, което си избрал. Защото пивоварна попада в списък, в който са още кариера, химическа промишленост, металургичен комбинат. Законодателно не се прави никаква разлика между промишлена пивоварна, която произвежда милиони литри годишно и микропивоварна, която вади около 10 хиляди литра на година. Това е обемът, който захранва малко до средно заведение годишно. И оттам започва едно ровене в бумащина, отговаряш с „неприложимо” на цял куп придружаващи документи към това становище и минават месеци, докато стигнеш до решение. И можеш да си представиш докато чакаш например 6 месеца и вече си взел помещението под наем, а наемът си тече, ти си заключил средства в оборудване, но още нямаш право да работиш. И това е само една от стъпките. Целият процес отнема около година и накрая може дори да не получиш позволение. А след това идват съществените моменти – агенция по храните, агенция митници и крафт пивоварството влиза в „Параграф 22”. На мен ми трябваше над една година, за да извадя официална бира. Реално излязох на пазара през 2018 г., като през цялата година имах 4 или 5 варки само – по онова време работех и други неща.
Не се отказа обаче?
Ами, нямаше закъде да се отказвам, тъй като вече бях нагазил в дълбокото. Но и имах подкрепата на семейството ми, което оказва решаващо внимание. Защото ако някой непрекъснато ти пили, че си зарязал хубавата си работа, за да се занимаваш с глупости като варене на бира, няма как да стане. Имах мотивация и подкрепа и се получи.
Как избра името “Kazan Artizan”?
Исках да бъде нещо българско, но и нещо модерно и небългарско. Казан е съдът, в който се вари бирата. Докато „артизан” означава занаятчийство. И комбинацията от двете думи ми лепна много добре. Занаятчийски казан или казанът на занаятчията е готино име за бира. Една варка ми е 200 литра, което ме прави една от най-малките пивоварни в България.
А къде можем да пием бирите ти?
Като се има предвид малкият обем, нямам възможност да бутилирам или кенирам бирата. Тя стига само до специализирани за крафт бира заведения, само в кегове и може да се пие само наливна. Понякога изкарвам някой и друг кег до Пловдив, Бургас, Варна, Пловдив, Поморие.
Как се приемат бирите ти от феновете на крафт бирата?
До момента предимно с одобрение. Това е и защото продавам само в крафт места, където хората знаят какво търсят и какво може да очакват. Докато, ако продаваш на масова публика, особено по-откачените като стил бири, можеш да си навлечеш гневни коментари и неразбиране (смее се).
Дай ни примери за откачени бири!
Най-откачената бира, която съм правил, е колаборация с “Agnostic Monk”. Направихме бира с печени червени чушки, сол и оцет. Беше фантастична, направихме само една варка и най-вероятно никога няма да я повторим. Трудно се прави, а и някои неща, когато са се получили перфектно, не е нужно да се връщаш към тях. Много ми хареса, че други пивовари възприеха идеята и свариха бири в подобна стилистика. Много е ценно, когато се обменя опит.
Каква е целта ти като пивовар?
Една от каузите и целите, които ми лежат на сърцето, е да се открие автентичен български стил бира. Като може да не е стил, може да е конкретна съставка или традиция в пиенето на бира. Нещо, което да се възприеме като типично българско поне от българите. Когато чужденци идват в България, те винаги търсят нещо автентично като вкус. И не само България – туристите искат да открият местните вкусове навсякъде, където попаднат. Трудно им е да го намерят тук на най-туристическите места и искрено им съчувствам.
Това ли роди идеята за фестивала „Улица Хмел”?
Реално да. Досега го организирахме два пъти съвместно с „Фермерски пазари” пред НДК, а този уикенд, на 21 и 22 юни, го правя сам при Халите. Пред НДК ще го има отново през есента, както и досега, а сега ще бъде извънредно издание. Кръстих го „Пенливи времена”, защото е тясно свързан с историята на бирата в София, със запазени физически спомени от онези пионери на пивоварството у нас – ще има снимки, лекция, прожекция, изложба, артикули. Това е епоха, която е била свързана с бирата и пивоварството е имало бурно развитие. И това, което се случва днес с крафт бирата, е съвременния прочит и възраждането на тази култура. Освен това, когато Халите бяха придобити от голяма търговска верига, започнаха да се организират събития в залата долу. Сградата е реновирана и наистина живее нов живот. Като видях възможността там да се направи крафт бирен фест, реших да разгърнем събитието и с културна програма. Още повече, че самата сграда е била свързана с историята на стара София, а в близост са били немалко бирарии и места за продажба на бира преди 100 и повече години.
Как ти стига времето да организираш фестивал, докато в същото време си и постоянно в пивоварната?
За щастие, фестивалът не е целогодишно занимание. А и за голямата му версия, съм съорганизатор, не съм самостоятелна единица. В случая с Халите го правя сам и ми идва малко нанагорно, но вече останаха броени часове и почти цялата работа е свършена. Това го правя за лично удовлетворение и лична кауза. Разбира се, има притеснение. Когато правиш нещо сериозно, си има сериозни аспекти и стрес.
Всъщност, събитието го има, за да я има и културната програма, защото това е моят личен интерес. Аз съм радетел за автентичната българска бирена култура, която е нищожна към момента. Но се оказва, че е имало такава, макар и абсолютно забравена. Ние консумираме огромни количества, а бирена култура няма. Доколкото има някаква, тя влиза отвън. И при този вакум, е абсолютно нередно да не си спомняме за наследството, което реално имаме. Целта на фестивала също така, е хората от общините, от програмите за събития, да припознаят, че в крафт бирата има култура и тя е част от културата на София, на модерния гражданин. Защото навремето интелектуалците са седели в бирарии, не са висяли в гръцки ресторанти, в пицарии или в дюнерджийници. Защото в общината си представят, бирен фест с кебапчета, опушване, мръсотия, цапане, зулуми, пияници, откъдето биха дошли проблеми. А не е така. Ето, ти следиш крафт сцената от самото ѝ начало, бил си на много от събитията и фестивалите – бил ли си свидетел някога на ексцесии?
Никога.
Няма проблеми, няма чалга, няма сбивания, няма пияни хора, които да не знаят къде се намират. Може да се напият, да, но си остават културни хора. Алкохолът е катализатор. Като се напиеш, ако си простак, ще ти паднат задръжките и ще се държиш като такъв. Ако си интелигентен човек, ще се отпуснеш и ще си говориш с хората по теми, които те вълнуват. Това ми е личната идея – да покажа, че има стойност, има културен елемент и че крафт бирата е част от градската култура на София. Бирата не е нещо пошло, напротив, тя е питие, свързано с култура и история.
Тежи ли ти тази мисия, която си приел?
Никак не ми тежи. Тежат нещата, които правиш по задължение. Нещата, в които вярваш, те вдъхновяват и ти дават криле. Да, когато се захванеш с нещо сериозно и организационно, когато покрай теб има хора, с които работиш и от теб зависят неща, тогава има напрежение. Но пък едното не може без другото. А и удовлетворението после е още по-сладко.
Имаше навика да пускаш всяко лято някоя по-интересна бира. Тази година какво можем да очакваме?
Обичам да правя едни и същи бири до някаква степен. Дори тези, които вадя веднъж годишно. Ето сега ще има „Пицо Пиво“. Много готина рецепта, която, когато правиш само веднъж годишно, създава приятно нетърпение. Сега чакам да узреят доматите, защото тази бира не става с пластмасовите парникови домати, трябва и риган. После хората говорят месеци за Пицо Пиво и тя не омръзва, напротив, става търсена. Тогава не се налага да измисляш какви ли не хватки и съставки за бирите си или да бълваш шарени кенове, за да си оправдаеш разходите.
Къде се намира Христо Цочев като пивовар днес?
Аз съм все още във фазата на експеримента, във фазата на ученето. Не съм стигнал до фазата на установения успех. Бих стигнал и до момента, в който излизам на пазара и с бутилки и кенове. Но за целта трябва да построя по-голяма пивоварна. А ако искам да остана в Бистрица става доста трудно, тъй като мястото вече е доста хитово и цените на имотите са много високи.
„Улица Хмел: Пенливи времена“ е на паркинга на Халите
на 21 и 22 юни, от 12:00 до 22:00 часа
вход свободен, с изключение на беседата на "Бохемска София"
Събитието във Facebook
