Медът е естествен подсладител, а бактериите обичат захарта. Но въпреки това медът е удивително устойчив на разваляне. Каква е причината за способността му да устоява на микроби?
Повечето бурканчета с вкусотии имат ограничен срок на годност – само едно потапяне с мръсна лъжица е достатъчно, за да се появи мухъл или цяла колония бактерии. Но има определени храни с особена издръжливост, които могат да останат годни за ядене в продължение на години, пише BBC.
Медът е едно от тези магически вещества. В запечатана среда, златистата субстанция може и да се кристализира, да стане гъста и зърнеста, но не се разваля. Тази забележителна способност да устои на разваляне се дължи на химичния състав на меда и начина, по който се произвежда.
Когато казваме, че дадена храна е „развалена“, всъщност имаме предвид, че нещо друго – микроскопично – я е „нападнало“. Бактерии, гъбички и плесени присъстват поне в минимални количества в почти всички храни, а много от методите, които хората използват за консервиране, са насочени към това да ги възпрепятстват да я консумират първи.
Много от тези микроорганизми предпочитат влажна среда, умерени (но не прекалено високи) температури, неутрално pH и наличен кислород за метаболизма си.
Така че – дехидратирането на месо или плодове ги лишава от вода. Готвенето на висока температура и последващото съхранение в хладилник убиват много микроби и забавят растежа на останалите. Съхраняването в маринати спира повечето организми, които не обичат киселини. А затварянето в буркан ограничава кислорода.
Дори храните, минали през редица консервиращи обработки, обикновено имат краен срок. Ако някога сте отваряли буркан с карамелен сос от 1985 г., който баба ви е прибрала в хладилника, и сте открили дебел килим от плесен вътре – знаете за какво става дума.
Ние винаги водим изгубена битка с тези организми – дали е кисела миризма от портокалов сок, поразен от бактерии, или черни петна от плесен в бурканчето с фъстъчено масло – признаците често са очевидни и неизбежни.
Защо медът е различен?
Медът обаче е особен случай. Произвежда се от пчели от цветен нектар – в началото той е топла, водниста, сладка течност, идеална храна за бактерии. Но пчелите го обработват още докато го пренасят към кошера – извличат вода, повишават киселинността чрез ензими, разграждат сложните захари и го изливат в медени пити.
След това правят нещо забележително – размахват криле над пити, изпарявайки останалата вода. Така първоначално 70–80% водно съдържание спада до около 15–18%. Съотношението на захар към вода става толкова голямо, че иначе би било физически невъзможно да се постигне без този процес.
Безвода среда – ключът към вечността
Медът съдържа много захар, която микробите биха обожавали – но поради почти липсващата вода и повишената киселинност, те не могат да оцелеят. А когато медът бъде затворен в буркан, достъпът до кислород също се прекратява. Това състояние се нарича „ниска водна активност“ и се използва широко в хранителната индустрия за запазване на храни.
Разбира се, това не значи, че медът е напълно неразрушим. След отваряне повърхността му се излага на въздух, а използването на лъжици, които вече са били в уста, може да внесе бактерии и влага.
Но ако сам добавиш вода и специално подбрана мая – ще получиш медовина (mead) – вид „разваляне“, срещу което малцина биха възразили в горещ летен ден под сянка.
