Септември е един от месеците, през които може да намерите най-подходящите продукти за приготвянето на зимнина. По българска традицията зеленчуците се съхраняват като туршии, които неизменно присъстват на трапезата през зимата. Дори и да сте дългогодишен кулинар, новите или многократно изпитани рецепти, предложения и идеи ще се погрижат да очаровате вашите близки с превъзходна туршия в зимнит
Екатерина Петрова
Смесена туршия
Продукти: 6 кг чушки червена капия, 2 кг зеле, 500 г моркови, 2-3 глави чесън, 200 мл олио, 200 г захар, сол и оцет, 7-8 бр. дафинови листа, 7-8 зърна бахар, около 20 зърна черен пипер, по желание магданоз или целина.
Приготвяне: Чушките се опичат, обелват и нарязват на големина по желание. Зелето се нарязва на тънки ивици, морковите и обелените скилидки чесън - на кръгчета. Прибавят се останалите продукти. Сместа се овкусява със сол и оцет на вкус. Престоява около половин час. Бурканите се пълнят, затварят се херметически и се стерилизират 10-15 минути.
Апетитка с чорбаджийски чушки
Продукти: 2 кг чорбаджийски чушки или чушки сорт рибки, 3 кг домати или 1,5 кг, доматено пюре, 1 кг моркови, 3 глави чесън, магданоз.
За марината: 1 и 1/2 ч.ч. оцет, 1 и 1/2 ч.ч. олио, 1 и 1/2 ч.ч. вода, 1 ч.ч. захар, 1/3 ч.ч. чаша сол, аспирин.
Приготвяне: Доматите се смилат с машинка, с помощта на която се отделят семките и обелките. Слагат се на котлона да се изварят наполовина от първоначалното количество или се използва готово доматено пюре (ако пюрето е солено, когато се слага солта, да се внимава да не се пресоли). В тенджера се слагат продуктите за марината и когато заври, се пускат измитите чушки за 1-2 минути, да променят цвета си. Изваждат се, а в течността се слагат нарязаните на шайби моркови, изварените домати или доматеното пюре и се вари 15-20 минути. Сваля се от котлона, добавят се чушките, скилидките чесън и нарязаният на ситно магданоз. Насипват се в буркани от 400 г и във всеки буркан се слага по 1/2 аспирин. Затварят се с капачки и се стерилизират 5 минути. Изваждат се и се обръщат с капачките надолу, докато изстинат.
Печена лютеница
Продукти: 8 кг червени чушки, 4 кг патладжани, 2 кг моркови, 1,5 кг доматено пюре, 3-4 глави чесън, 2 глави целина, 2 връзки магданоз, 3 ч.ч. олио, 2 ч.ч. захар, сол.
Приготвяне: Опечените чушки и патладжанисе обелват и смилат. Остъргваме морковите и ги сваряваме. Отцеждаме ги, обливаме ги със студена вода и ги смиламе заедно с обелените скилидки чесън и нарязаната на кубчета целина. В голяма тава за печене смесваме зеленчуците с доматеното пюре, посоляваме, подправяме със захар, наливаме олиото и печем, докато лютеницата остане на мазнина. Преди да я извадим от фурната, поръсваме с магданоз. Разсипваме лютеницата веднага в сухи и топли буркани, затваряме херметически и обръщаме с капачките надолу. Оставяме я така една нощ, без да стерилизираме. Съхраняваме на тъмно и студено.
Готово ястие за зимата
Продукти: 2-3 бр. патладжани, 1 кг чушки, 3-4 кг домати, 2-3 глави чесън, 1 връзка магданоз, сол и захар на вкус, черен пипер на зърна.
Приготвяне: Патладжанът се нарязва, осолява се и се отцежда. Парчетата се овалват в брашно и се изпържват. Доматите се настъргват и се сгъстяват със солта, захарта и черния пипер. Чушките се почистват от семките, опичат се и се обелват. Чесънът се обелва и се нарязва. Магданозът се нарязва и дребно. В буркани се редят ред патладжан, ред чушки, ред домати, като между тях се слага от чесъна и магданоза. Бурканите се 20-30 минути за стерилизиране.
Кьопоолу
Продукти: 1,6 кг патладжани, 2 кг зелени чушки (капии), 500 г червени домати,100 г магданоз, 150 г чесън, 1,3 л олио, 70 г сол.
Приготвяне: Патладжаните се изпичат и се оставят 1 час да се охладят и изцедят, след това се почистват от дръжките и се обелват от кожицата. Отново се отцеждат, след което се смилат в месомелачка. Чушките се измиват, изпичат се в съд с похлупак, за да се задушат. След 30 мин се почистват от семената и се обелват. Отново се измиват и се смилат в месомелачка. Доматите се обелват и се нарязват на ситно. Чесънът се счуква в хаванче с малко сол. Магданозът се нарязва на ситно. В тава се поставят олиото, смлените патладжани и чушки, доматите, чесънът, магданозът и солта. При постоянно бъркане сместа се загрява до кипене. Горещата смес се пълни в предварително затоплени буркани, които се стерилизират в продължение на 40 минути.
Домашен кетчуп
Продукти: 4 кг домати, 6 глави лук, 3-4 бр. ябълки, 5-6 скилидки чесън, 3 клонки целина, 2 ч.л. черен пипер, 2-3 зърна карамфил, 200 мл оцет, 500 г захар, джоджен, магданоз, 300 г сол
Приготвяне: Всички продукти се смилат. Прибавят се и подправките. Оцетът и захарта се слагат да заврат и като се стопи захарта се прибавят към останалата смес. Всичко се обърква да се получи хомогенна смес. Налива се в бутилки и се стерилизира 10-15 минути.
Гювеч
Продукти: 3 кг патладжани, 1,7 кг моркови, 1,8 кг зелени чушки, 700 г зелен фасул, 700 г бамя, 6 кг червени домати, 150 г лук, 50 г магданоз, 750 мл олио, 50 г сол, 25 г захар.
Приготвяне: Патладжаните се нарязват на парчета и се запържват леко в сгорещено олио. Морковите се нарязват на колелца и също се запържват. 4 кг от доматите се смилат с месомелачка или се настъргват на ситно. Чушките се разцепват на две половини по дължина и се нарязват на парчета. Така нарязани се бланшират във вряща вода за 2-3 минути и веднага се охлаждат със студена течаща вода. Зеленият фасул се нарязва напречно на парчета и също се бланшира и охлажда. Бамята се бланшира цяла. Лукът се нарязва на кръгчета а магданозът на ситно. В подходяща тава се изсипват 300 мл олио и се загрява добре. В него се слага лука и се запържва до златисто. Прибавят се смлените домати и се варят, докато обемът им се намали наполовина. Поставят се солта и сосът е готов. Във всеки буркан най-напред се поставя около 250 г сос, едно цяло доматче, после 150 г изпържени патладжани, 100 г изпържени моркови, 100 г бланширани чушки, по 50 г фасул и бамя и отгоре се поставя още едно доматче. При подреждането на зеленчуците се поставя и малко магданоз. Стерилизират се в продължение на 1 час.
Пикантни гъби
Продукти: 1 кг гъби (може и диви), 1/2 ч.ч. олио, 1/2 пакетче лимонтозу, 2-3 глави чесън, 2-3 дафинови листа, 1/2 ч.л. черен пипер, 1/2 ч.л. счукан бахар, 1 ч.л. чубрица, 2 ч.л. сол, 1 ч.ч. вода, 1 връзка магданоз, 1 връзка копър
Приготвяне: Гъбите, измити, почистени и нарязани, се слагат във врящата марината от водата, олиото, солта и лимонтозуто за 20 минути. Изключва се котлонът и се добавят подправките. Съдът се захлупва и така преседява 12 часа. Гъбите се насипват в буркани, долива се маринатата и се затварят. Стерилизират се 15 минути.
Хайвер от чушки
Продукти: 1,5 кг чушлета (не много люти), 5 връзки копър, 5 връзки магданоз, сол, майонеза за поднасяне.
Приготвяне: Чушките се смилат на машинка за месо с копъра и магданоза. Разбърква се хубаво и се пълни в малки бурканчета. Варят се 5-10 минути.
При поднасяне хайверът се разбърква с майонеза, като количеството е на вкус. Може да се маже на филия или да се поднесе като салата.
Люти краставички
Продукти: 600 г дребни краставички, 1/2 глава кромид лук, 2 бр. люти чушки, 1-2 дафинови листа, 1/3 връзка копър, 3-4 зърна бахар, 5-6 зърна черен пипер, 10 г сол, 5 г захар, 60 мл оцет.
Приготвяне: Краставичките се измиват и почистват от дръжките. Нарязват се на парчета по дължина. В буркан се сипват солта, захарта, оцетът, бахарът, дафиновият лист и черният пипер. Краставичките се нареждат прави, като между тях се поръсва нарязан копър. Най-отгоре се слагат лютите чушки и нарязаният на колелца кромид лук. Бурканът се долива с вода. Затваря се с капачка и се стерилизира за 5 минути след завирането.
