Пловдивски пес надушва деликатеса по-добре от дивото прасе. Петър Борисов е ловец на трюфели. Занимава се активно с търсенето на най-скъпата гъба в света от година.
Той сподели опита си пред “Торнадо” с молба да не разкриваме истинското му име и да не публикуваме снимката му. Причините – конкуренция и ревниво пазене на територията! “Легендите за трюфелите разказват, че са създадени преди 5000 години, когато светкавицата се появява на небето, последвана от гръм, потъва в мистика Петър. Плиний Стари ги нарича “земни израстъци, които са чудо на природата”, а композиторът Росини ги обявява за Моцарт измежду гъбите Байрон пък пазел един трюфел в бюрото си, за да подхранва своето вдъхновение.
Областите, в които се намират най-ценните трюфели, са Перигор в Южна Франция и Пиемонт в Северна Италия - особено в околностите на град Алба. В тези две страни търсенето на трюфели е семеен бизнес и знанията и уменията се предават от поколение на поколение. Фамилиите се изхранват само с това и си докарват доста над средния доход. Преди 3 години ексцентричен милионер от арабските държави плати 100 000 долара за 1,3 кг бял трюфел. Единичните екземпляри от 500 грама нагоре се обявяват на търг. Това е възможно само при белия трюфел, който е преминал през процедура за окачествяване, и е открит в двете посочени области във Франция и Италия. Аз лично много се съмнявам, че само трюфелите, открити точно там, са най-качествените в света, защото мисля, че природата е приблизително еднаква навсякъде. Смятам, че трюфелите, открити в България, по нищо не се различават от тези в Перигор и Пиемонт, но, разбира се, не трябва да забравяме, че това е голям бизнес, съпътстван с легенди, за да се поддържа интересът на клиентите.
Трюфелите растат под земята и много трудно се откриват. За да си ловец на трюфели, трябва да вложиш доста пари на първо място, за да си купиш куче, специално обучено да ги намира. Цената им е от 3000 до 5000 евро. Най-често използваните породи са ретривър и алагото, с което работят предимно в Италия и Франция. У нас може да се обучат и обикновени ловджийски кучета като кокер шпаньол. Така трябва да е тренирано, че да не се интересува от лов, което е в природата му. Обучението продължава през първите 5-6 месеца от живота му. У нас има хора с развъдници, където учат кучета как се търсят трюфели. Моето беше кокер шпаньол, купих го от Северна Италия в градче, близо до Милано за около 5000 евро когато беше на 7 месеца. Казваше се Рони, но преди три седмици го блъсна кола и не успяхме да го спасим. Още не го бях изплатил. След коледните празници ще пътувам до Италия да купя друго.
Може да се търсят и с прасета, но при тях е много голям рискът да изядат трюфела, след като го открият. Използват се питомни прасета, които първо трябва да се хранят с трюфели, за да се научат да ги откриват. Ловците на трюфели са предимно мъже, защото физически издирването е тежко и жените трудно издържат на натоварването. Аз излизам от вкъщи към 3,30-4.00 часа сутринта и се качвам в планината на поне 400-500 метра надморска височина. С кучето започваме издирването към 6-6,30 часа, когато обонянието му е най-силно и въздухът е все още чист, не е смесен с полени. В никакъв случай кучето не трябва да се е хранило преди това. Започваме да обикаляме заедно, обикновено преходът е около 15 километра. Аз мога да издържа и повече, но кучето се уморява много и трябва да се щади. Трюфелите се срещат в дъбови гори и смесени с габър, може също да се намерят при тополи, лески и липи, понякога при върби.
Известни са над 100 вида трюфели, ядливи са само 4-5. Най-известният вид бял трюфел Tuber Magnatum Pico смея да кажа, че го няма в България, но не съм 100 процента сигурен. Tuber Melanosporum Uitt е най-високо цененият от черните трюфели. Белият се събира основно от началото на септември до декември, докато падне дълбок сняг. Зимният бял трюфел е и най-скъп. В България изкупната му цена е между 1200 и 1500 евро за килограм. Черният се събира също през есента и зимата и е с по-висока цена от летния. Въпреки това е много по-евтин от белия и струва 200-300 евро за кило. Във Франция, Холандия и Белгия има ферми за култивирани трюфели. У нас също вече са създадени такива в Ямболско и Бургаско. Собствениците им са купили фиданки, чиито корени са заразени със спори на трюфелите. Съществуват вече повече от 6 години, но до момента трюфели там не са открити.
Ароматът на тези трудни за откриване гъби се определя като божествен. Той е изключително силен и ако използваш голямо количество, може би не е приятен, лично аз не съм го опитвал така. Трюфелите се използват предимно във висшата кулинария, но и обикновените хора могат да готвят с тях вкъщи – например да се настърже върху яйца, върху спагети са особено приятни, употребяват се и като подправка при месо. Трюфелите може да се изсушат, но се използват най-вече в прясно състояние и се съхраняват така 25 до 30 дни при температура между 1 и 3 градуса, т.е. може да се държат в обикновен хладилник. Много е важно да се поставят в нещо, което отнема влагата, която отделят.
Най-добре е, почистени от пръстта, да се поставят в кварцов пясък в чиста кутия или стъклен буркан. Измиват се непосредствено преди употреба, после се подсушават и накрая се обработват. Може да се поставят и в съд с ориз, макар че така губят част от влагата и аромата си. Предимството е, че после с ориза се приготвят ястия с трюфелен аромат, а и гъбата се запазва относително добре. Ако не искате да си хвърлите хладилника после, непременно сложете трюфела в съд с капак, защото миризмата му е ужасно силна. Дали е приятна, не мога да кажа – зависи от индивидуалните възприятия. Аз я харесвам, но смятам, че е супер силна.
Неслучайно най-големите конкуренти на ловците на трюфели са дивите прасета, когато, като ги изядат, отделят феромони, което е важно за техния начин на живот. Сърните също ги намират и ядат, но дивите прасета навлизат много надълбоко – виждал съм ями по 50-60 сантиметра, издълбани от тях. Трюфелите се срещат в цяла България. Кучето надушва, ти копаеш. Ако е добре обучено, може и да не ги нарани със зъби. След това се прибират в платнена торба. Много е важно да имаш късмет, но преди всичко са нужни упоритост, хъс и инат да продължаваш да търсиш. Знанията идват с обикаляне и интересуване. Нужно е желание на първо място, този занаят не е за всеки. За да търсиш трюфели, трябва да си доста луд. Много малко хора се занимават с това, аз лично никога не съм съжалявал.”
Aни Бос
