Добре е да знаете, че виното преминава същите стадии на развитие, както всеки жив организъм. То се ражда в процеса на ферментацията, след това се формира, съзрява, старее и най-после се разпада и умира. Формирането на виното обхваща периода от приключване на ферментацията до първото претакане.
След това започва да съзрява, тоест поема кислород от въздуха, диша и отделя утайка. Ако съхраняването се извършва в съд при пълна липса на въздух, виното не се развива, не зрее. Ето защо младите вина не бива да се наливат в стъклени съдове веднага след ферментацията или след първото претакане, а трябва да отлежават и дозряват в бъчви.
Стареенето на виното обаче е нещо друго и за разлика от съзряването то се осъществява най-добре в херметически затворени съдове. Чак след приключването на процеса на съзряване виното се налива в бутилки. Отличителен белег на стареещото вино е образуването на букет. С този термин е прието да се обозначава съвкупността от ароматните и вкусовите възприятия, които получаваме при пиенето. Колкото и здрава, хубава и трайна да е една напитка, все пак накрая настъпва процесът на отмиране или разпадане. Белите вина по-бързо стигат до разпадане. Има случаи, когато червените вина в бутилки запазват качествата си до 20-30 години, докато белите трудно се запазват до 10.града.
