Силата на храната е в качеството а не в
количеството. И не винаги цената на виното е определяща за неговите вкусови качества, разказа
патронът на ресторант "Къщата с часовника" Андре Токев.
Роден е в Германия, една част от живота си живее там след това в България. Завършил е училище за шеф – готвачи в Германия
Работил за Кемпински, Шератон, Щаитбергар, Холидей Ин, Риц Kарълтън и Хилтън София. Основава собствена компания „Тримат” за консултантски услуги в ресторантьорството, в момента е патрон на ресторант „Къщата с часовника”
- Има
ли българинът култура на хранене и какво включва тя?
- По принцип всеки народ си има култура на
хранене. Примерно в Индия ядат със свещената ръка, това за нас е нещо
необичайно и неправилно и си мислим , че това не е културно, но всъщност за
индийците е нещо обичайно. Както и в някои азиатски страни, оригването след
хранене е признак за изказване на благодарност за вкусната храна. Така че
смятам, България си има своята култура на хранене. Макар, че в последно време се забелязва тенденция
на догонване на световната кулинария. Хората
добре знаят какво желаят като качество на храната и напитките. Ние се движим в
крак с новите тенденции в гурме кухнята. Но да не забравяме, че за да се
доближим до кухни като френската, италианската има още дълъг път да извървим.
- Хората у нас знаят ли как да се хранят правилно?
- Точно това е, че има хора, както в България
така и в останалия свят, които се интересуват много за това как да се хранят.
Вече има толкова много списания, книги, а да не говорим за интернет, където
можем да намерим каква ли не информация за това как да се храним правилно, кое е полезно за нас, за
нашето здраве. Всеки един модерен човек малко или много се интересува и чете
книги, списания за тези неща. Ето нашата държава, която има благоприятните условия за
здравословно хранене, тоест сезоните - пролет, лято, есен са толкова
благоприятни, защото дават възможност да консумираме само пресни плодове и
зеленчуци. Вече дори през зимата на пазара могат да бъдат намерени летни и
екзотични плодове, които преди време въобще ги нямаше у нас. Вярно, те са
малко по-скъпи, защото са вносни. Все пак можем да се храним здравословно и
през четирите сезона.
- Човешкият
организъм изразходва 25 % от цялата енергия, която употребява тялото ни, каква
храна бихте ни препоръчали, за да можем да задоволим тази потребност?
- Пак казвам зависи от организма, дали сме
много високи, с какво тегло сме, всичко зависи от това. Просто всеки организъм се
нуждае от различно количество калории.
Днес човек, ако е заинтересован може спокойно
да изчисли колко калории и витамини са му нужни за неговата маса, има таблици,
по които се смятат тези неща. Аз например винаги претендирам за едно
здравословно хранене, че трябва да се ядат определени продукти през седмицата,
да кажем като риба, да редуваме плодовете и зеленчуците, месото също. Спокойно
можем да си позволим един, два пъти да ядем по обилно, но след това трябва да
имаме един ден, в който да се
пречистваме само с плодове, сокове, минерална вода, за да не натоварваме
организма прекалено много.
Но също така добре знаем, че в днешно време човек е достатъчно забързан и зает и не може на сто процента да спазва всички правила за здравословно хранене, но може поне малко повече да опитва, задължително сутрин да закусва, на обяд да намери малко време да обядва една супа, една салата, а вечер нещо по-леко. Да се опита да направи един такъв режим и ще види колко добре ще се чувства организма му, не трябват кой знае какви усилия.
- А
къде е силата на храната в качеството или в количеството?
- Категорично в качеството. Това е основното
за мен, преди всичко качество.
- Много
хора са свикнали, когато си поръчат салата или нещо друго да виждат едни
препълнени чинии. А в днешно време в кулинарията или вече гурме кухнята се
набляга по – малко на количество и повече на естетиката, разбира се и на
вкусовите качества.
- Не е само това. В къщи аз се храня според
това, което изисква организма ми, ям хубави неща, но когато отида на една гурме
вечеря, отивам да преживея нещо, да усетя нови аромати, нови вкусове, различни
неща, които не можеш да си направиш в
домашната кухня. Ти отиваш за това преживяване не за да си напълниш корема.
Това за мен е един ритуал, не знам как да го опиша, след една такава вечеря аз
се чувствам окрилен от новите неща, които съм опитал, от приятните разговори с
приятели. Едно страхотно преживяване.
- Често
задаван въпрос от всеки човек, какво вино да консумираме, когато на трапезата
имаме пилешко, телешко или рибно месо?
- Хубаво е ако не знаем, да се обърнем към
специалист. Вече в ресторантите и в някои магазини дори има сомелиери. Това са
хора, които могат да помогнат в избора
на вино, според това какво пазаруваме, какво си поръчваме. Ако мислим да
приготвим вечеря в къщи, можем да се консултираме с интернет, има много добри
чужди списания, които даже вече са преведени на български, в които най –
добрите световни готвачи са препоръчали дадена рецепта и към нея виното което
най – много ще отива. Но най- добре е ако сме
на ресторант да се обърнем към
квалифицирания персонал, които ще може да препоръча правилното вино за нашата трапеза.
- По
цените човек може ли да се ориентира за качеството на виното? На българския
пазар вече има достатъчно голям избор от
вина, внесени от различни краища на света, на които цените започват от 6, 7 лв.
и достигат вече до трицифрени суми.
- Принципно вината, които са на много ниска
цена са направени на бързо и не толкова качествено. Не всички скъпи вина отговарят
на качеството за тази цена. Но човек от опита си знае, когато си купи дадено
вино и то не му хареса, следващият път просто не го купува. Искам да кажа,
че има вина от по- евтините, които също
са хубави, понякога цената не е основния фактор.
- Но
има вина, които струват по два лева за три литра, това реално ли е?
- Само ще ви кажа, че съм пробвал да правя редукция на сосове с подобни вина и съм се учудвал доста какъв е ефектът накрая. Някои от тях дори не стават за готвене, да не говорим за пиене.
интервю на Александър Стефанов
