В началото на XIX век, в книгата си "Изкуството на френската кухня", Мари-Антоан Карем назовава алеманд, бешамел, велуте и еспаньол като четирите фундаментални соса на френската кухня.
Огюст Ескофие разширява и доизглажда сосовете на Карем в издадената през 1903 негова книга "Кулинарен пътеводител".
Ескофие превръща алеманда в дъщерен сос на велуте и добавя "sauce tomate" и холандез към списъка, масово известен като "базови сосове" на френската кухня.
Стотици сосове са изградени на тази основа.
Доста неща са се променили за времето от над един век, откакто Ескофие е дефинирал основните правила — мнението колко гъст примерно трябва да е бульонът, или как да се постига емулсията.
Модата също се е променила и някои от тези сосове вече са излезли от мода, и на практика са станали архаични.
Кратко проучване сред приятели и колеги разкри, че никой не може да назове веднага петте базови соса на Ескофие и затова решихме да ви разкажем за тях, за да ги използвате във вашата кухня.
Базовите сосове са разделени на две семейства: бели сосове и кафяви сосове.
"За кафяв бульон се пекат кокали от телешко и после се поставят в съд за готвене със зеленчуци и вода и къкрят на бавен огън за четири часа,” казва Андре Солтинер, големият френски готвач, който е декан на Международния кулинарен център.
“Ако направите същото с кости от пиле или риба, ще получите бял бульон.”
Това е опростяване на процес с милиони променливи и нюанси — колко печени са кокалите? Какви аромати се поставят в тенджерата? — но той полага основите: има кафяв бульон и бял бульон.
Запръжката може да бъде в три цвята: бяла, светла и кафява.
Ескофие ги нарича “свързващия елемент в сосовете”.
Всички запръжки се правят по един и същ начин: разтапя се масло, добавя се брашно и сместа се готви при постоянно разбъркване, докато не се постигне желания цвят и завършеност.
Ескофие предпочита кафява запръжка за кафяви сосове; той пише, че кафявата запръжка трябва да излъчва “аромат, напомнящ този на лешник.”
Светлата запръжка е за велуте или сметанови сосове; “готвенето трябва да спре в момента, в който цветът на запръжката започне да се променя,” съветва той.
Бялата запръжка е за бешамел и бели сосове. Ескофие съветва тя да се приготвя само толкова време, колкото е “нужно… за да се избавите от неприятния вкус на суровото брашно.”
Бели сосове
Бешамел
Бешамелът присъства като сгъстител в супи, фундаментална част е от суфлетата и е креместият свързващ елемент, който не е сирене, в класическата лазаня. Той е съставен от бяла запръжка и мляко, подправени със сол и пипер и понякога индийско орехче.
Версията на Ескофие изисква малко повече съставки - телешко без тлъстини и лук, плюс други неща — но тези компоненти са премахнати при масовата употреба през годините.
Велуте
Велуте означава “кадифен”, което ви подсказва доста какво трябва да знаете за този основен бял сос — той и сродните му модификации са кадифено бели бешамели и производните им вариации са креместо сметанови.
Светла запръжка и бял бульон се готвят до гладка емулсия. Велуте не е сос, който да видите директно в много ястия — може би пиле или риба — но е основа на много други (като равигот, който добавя шалот, или сюприйм, който добавя сметана).
Холандез
Холандез е сред късно включилите се в списъка с основни сосове. Френските готвачи са започнали да го използват чак в до края на XVIII век.
Приготвянето на холандез изисква финес: яйчени жълтъци и лимонов сок (или, по времето на Ескофие, оцет) се разбиват бързо в съд с двойно дъно, поставен в къкреща вода; добавя се масло на бавна струйка, докато не се превърне в гладка лъскава пенеста емулсия; накрая се добавят сол и лют червен пипер.
Холандез сам по себе си често се използва в най-добрата версия на "яйце с яйце": яйца бенедикт.
С добавяне на естрагон и шалот, той се превръща в беарнез, най-добрия приятел на стека.
Кафяви сосове
Еспаньол
Сосът еспаньол се получава от кафяв бульон, сгъстен с кафява запръжка. Накрая се добавя доматено пюре или доматена паста. По време на процеса на готвене е важно да се обира пяната отгоре на всеки два часа. Той е тежък и тъмен и поради това вече не е на мода в съвременната кухня.
Сега по-разпространени са производните му: съчетан с кафяв бульон и допълнително редуциран, той се превръща в демиглас; ако добавите червено вино към това, се превръща в борделез. И двата соса се поднасят към червено месо.
Sauce tomate
Представете си сгъстен със запръжка доматен сос и сте близо до оригиналния sauce tomate.
Ескофие изисква да се стопят осолени свински гърди, да се задушават моркови и лук в тази мазнина с малко масло, тази смес да бъде поръсена с брашно за получаване на запръжка, после да се добавят домати и бял телешки бульон, да се кипне тази смес и да се редуцира, докато се сгъсти.
Въпреки че е включен от Джулия Чайлд в книгата "Овладяване на изкуството на френската кухня", този тип доматен сос рядко се използва в съвременната кухня.
В наши дни доматите е по-вероятно да са консервирани, а не пресни, а сгъстяването идва от по-дългата редукция, вместо от запръжка.
goodlife.bg
