У нас освен че е вековна традиция правенето на вино, е и въпрос на чест да наточиш от бъчвата си бурканче и да получиш слава и признание от приятелите на уменията да превръщаш червения гроздов сок в питие на боговете.Всичко започва с мачкането на гроздето.
Правенето на вино е изкуство, казват познавачи. И докато големите заводи имат дузина технолози и енолози, при производството на домашно вино се разчита на умението на стопанина, съветите, които дават приятели, и малка доза късмет.
Материалът, както във всяко производство, и тук е най-важният. Качеството на гроздето тази година е добро за сметка на количеството. Заради високите температури то е достигнало до 24-25% захарност.
Доброто грозде обаче може да се съсипе, ако се сложи в лош съд.Затова подготовката на пластмасовия бидон или дъбовата бъчва е много важна. За предпочитане е да се използва дървен съд, много добре изчистен. Обикновено дървените съдове първо се мият със сода каустик, после се изплакват добре с вода и се опушват със серни лентички.Целта е да се унищожат всякакви микроорганизми, останали от предишната година по стeните, които могат да инфектират новото вино.
Ако се ползва бидон, то той трябва да е тъмен на цвят. Белите стават, ако са оставени в тъмна изба, а не на терасата. Бидоните могат да се мият с орехова шума или листа от смокиня.
"Чепките задължително се махат, защото в тях са грубите танини. Роненето на зърната е доста пипкава работа, но ако гроздето е малко, става бързо, като се включи цялото семейство.
Смачканото грозде трябва да заема не повече от 2/3 от обема на съда. Веднага се мери захарността. "Трябва да е 22-24%. Ако е по-малко, се добавя захар.
Най-доброто вино е без никакви примеси, оцветители, овкусители и др.", допълва мелничанинът. Казва, че ако есента не е била дъждовна и няма гниене на зърната, не се налага и допълване на калиев метабисулфит, т. нар. серниста киселина. Тя унищожава гнилостния процес, но при старателно почистване на всички увредени зърна може да се мине и без химия.
След ден-два започва бурната ферментация. Някои слагат изкуствени дрожди - активатори на алкохолната ферментация. Те спомагат за бързото стартиране на процеса на преминаване на захарите в алкохол, намаляват времето и помагат за бързото избистряне на виното след това. "Всяка добавка, колкото и съвременна да е като технология, все пак е някакъв примес. Така че най-добре да оставите гроздето само да си ферментира", казват винари.
При този процес се отделя голямо количество въглероден диоксид, който изтласква на повърхността всички люспи, семки и др. твърди вещества и образува шапка на отвора на бъчвата. Добре е "шапката" да е леко потопена, което става, като се затисне с чамови летви или познатото "лъжливо дъно".
Температурата в помещението, където ферментира червеното грозде, трябва да е 20-25 градуса. Дървените съдове задържат топлината, но често се налага пластмасовите бидони да се увиват с платнище и найлон, за да не изстиват вечер, ако са поставени на открито.
Докато продължава бурната ферментация, задължително всеки ден трябва да се бърка мъстта, за да влиза кислород за дишането на дрождите и, от друга страна, пък да се отделя въглеродният двуокис.Той изпълва помещенията и става опасен, затова трябва редовно проветряване.
Бурната ферментация продължава около седмица, след което надигането спира. На ден захарността трябва да спада с около 2%. Ако виното ще се консумира младо, то се вади от джибрите веднага след това. Престои ли повече, става тръпчиво.
Препоръчва се да се отточи след бурната ферментация в друг съд, където да продължи тихата ферментация около месец.За нея съдът трябва да е затворен, а от него се извежда маркуче, потопено в буркан с вода, който бълбука от отделящия се кислород.
След края на тихата ферментация се прави и първото претакане, за което трябва да има голям достъп до въздух, за да се проветрява виното и да се отдели въглеродният двуокис. Трябва да става от високо, като струята пада върху обърната чиния например или наклонена дървена летва. Това е първото чисто вино.
Какво ще е количеството му, също е важен показател за домашните производители, за да се похвалят пред приятели с висока успеваемост. Рандеманът на различните сортове червено грозде варира от 30 до 60%. Най-висок е при широката мелнишка лоза, памидът и мерлото дават около 50%, а кабернето - по-малко.
Претакането се извършва в тихи, ясни, безоблачни дни, за да не се размъти утайката и да падне на дъното.
Виното е като човека - диша и му трябва чист въздух. Поема всякакви миризми и не е желателно в избата да има каца с кисело зеле, туршии, варели с нафта или друго нещо силно миризливо, защото
Това е цяла философия, не е проста работа. Е, ако нещо не се доизкусури, материалът зян няма да отиде - веднага в казана за ракия.
